Muss man sich beim Verzehr von Spinat, Roter Beete oder Salat Gedanken um die Nitratbelastung machen?

14.08.2017

Antwort der Ernährungsberaterin Alice Luttropp:

Blattsalate, Rote Beete und Spinat können hohe Mengen Nitrat enthalten. Nitrat kommt natürlicherweise im Boden und im Grundwasser vor, wird den Pflanzen aber auch bei der konventionellen Düngung zugeführt. Saisonal variieren die Nitratgehalte: Je weniger Sonne und Tageslicht eine Pflanze bekommt, desto höher ist der Nitratgehalt.

Nitrat selbst ist – in verzehrüblichen Mengen – relativ unbedenklich. Werden jedoch nitrathaltiges Gemüse oder daraus zubereitete Gerichte falsch oder zu lange gelagert oder bezüglich der Hygiene falsch behandelt, wird bereits im Lebensmittel selbst Nitrat in Nitrit umgewandelt – dem eigentlich gesundheitlich problematischen Stoff. Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit findet außerdem im menschlichen Körper statt, und zwar – durch die Einwirkung von Bakterien des Speichels und der Darmflora.

Nitrit kann sich an den roten Blutfarbstoff Hämoglobin binden und damit dessen Funktion Sauerstoff zu transportieren blockieren. Für Säuglinge und Kleinkinder birgt Nitrit in Lebensmitteln damit ein Risiko, denn ihr Körper ist noch nicht in der Lage diese Reaktion zu verhindern bzw. rückgängig zu machen. Wenn sie an einem Tag viel Nitrat aufnehmen, etwa durch mit stark nitrathaltigem Wasser zubereiteten Getreidebrei oder unsachgemäß gelagertem oder wieder aufgewärmtem Brei aus nitrathaltigem Gemüse, kann das eine sogenannte Blausucht auslösen, die zu Sauerstoffmangel führen und unter Umständen tödlich enden kann.

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Empfehlung: Zufuhr von Nitrat und Nitrit reduzieren

Für Erwachsene gilt: Leicht erhöhte Nitratwerte in Gemüse sind zu vernachlässigen. Problematisch sind aber erhöhte Gehalte von Nitrosaminen, die beim Erhitzen von gepökelten und geräucherten Fleisch- und Wurstwaren, aber auch im menschlichen Körper aus Nitrit und Eiweißen entstehen können. Diese Verbindungen haben sich in Tierversuchen als krebserregend erwiesen.

Ob die Ergebnisse der Tierversuche auch auf den Menschen zutreffen, ist nicht abschließend geklärt, aber man geht davon aus, dass sie z.B. mit der Entstehung von Magenkrebs assoziiert sind. Wie hoch der Verzehr von nitrathaltigen Lebensmitteln sein muss, damit es zur Bildung von den krebsverdächtigen Nitrosaminen kommt, steht ebenfalls nicht fest. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) die Nitrat- bzw. Nitritzufuhr nach dem Minimierungsprinzip zu reduzieren.

Für Nitrat in Spinat, Salat und Rucola, sowie in Beikost für Säuglinge und Kleinkinder gibt es EU-weite Höchstwerte. Davon abgesehen können und sollten Verbraucherinnen und Verbraucher Vorkehrungen treffen, um die Aufnahme von Nitrat im Allgemeinen, aber auch dessen Umwandlung in Nitrit zu verringern. Im Supermarkt kann man zu Bio-Produkten greifen. Denn diese werden nicht mit nitrathaltigem Stickstoffdünger versorgt und haben damit in der Regel einen niedrigeren Nitratgehalt. Auch sollte Freilandgemüse bevorzugt werden. Bekommt das Gemüse nämlich Sonne ab, sinkt der Nitratgehalt. Wer sein Gemüse selbst anpflanzt, kann darauf achten, das Gemüse am Abend zu ernten. Dann ist das Nitrat durch die Sonneneinstrahlung während des Tages deutlich abgebaut.

Bei Salaten können Verbraucherinnen und Verbraucher darauf achten, die äußeren nitratreicheren Blätter des Kopfes nicht zu verzehren, sondern zu entsorgen. Einmal zubereitete Speisen wie Spinat oder angemachte Salate sollten bald verzehrt und Reste wenn überhaupt nur kurz und kühl aufbewahrt bzw. nicht über einen längeren Zeitraum warmgehalten oder mehrmals wieder aufgewärmt werden. Die darin enthaltenen fremden Mikroorganismen beschleunigen dann die Umwandlung von Nitrat in Nitrit. 

Neue Studien: Nitrat könnte auch positive Effekte haben

Die gute Nachricht: Vitamin C, Vitamine E und Polyphenole, also sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, hemmen die gefährliche Nitrosamin-Bildung. Da die meisten Gemüsesorten bereits reich an Vitaminen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen sind, ist die Bedenklichkeit von nitrathaltigem Gemüse für die menschliche Gesundheit gering. Generell überwiegen die Vorteile einer gemüsereichen Ernährung die Risiken durch die Aufnahme von Nitrat beziehungsweise Nitrit. Zudem könnte Nitrat aktuellen Studien zufolge auch positive Effekte auf die Gesundheit haben. So soll unter anderem laut Forschern des Uniklinikum Würzburg und dem Uniklinikum Würzburg das im Rachenraum umgewandelte Nitrit Zahnfleischentzündungen und Karies lindern. Auch wird Nitrit zu Stickstoffmonoxid umgewandelt, das als blutdrucksenkend und entzündungshemmend gilt.

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Achtung vor erhitzter Wurst

Während der maßvolle  Verzehr von nitrathaltigem Gemüse bei der Befolgung grundlegender Hygieneregeln in der Regel also kein Problem für den erwachsenen Menschen darstellt, ist die Bewertung von Fleischwaren, denen der Zusatzstoff Nitritpökelsalz hinzugefügt wurde, eine ganz andere.

Nitritpökelsalz, ein Gemisch aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit (E 249 oder E 250), wird Fleischwaren hinzugefügt, um sie haltbarer zu machen, aber auch um ihnen eine saftig rote Farbe und ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Zugelassen ist Nitritpökelsalz sowohl für konventionelle als auch für Bio-Ware. Es befindet sich in 90 Prozent der Wurstwaren und in gepökeltem Fleisch. Der Gehalt von Nitritpökelsalz in diesen Produkten an sich gilt – in moderaten Mengen – nicht als bedenklich. Wird das Fleisch aber geräuchert, erhitzt oder gebraten, wird die Bildung der schädlichen Nitrosamine gefördert. Gepökelte Lebensmittel sollten deshalb möglichst nicht gegrillt, frittiert oder gebraten werden. Insbesondere stark Gebräuntes wie Frühstücksbacon oder Datteln im Speckmantel gehören zu den kritischen Produkten, wohingegen der gelegentliche Verzehr von Pizza Salami oder Toast Hawaii als weniger kritisch angesehen werden kann, wenn diese nicht zu knusprig gebacken sind.

Ausgewogener Verzehr von Blattgemüse kein Problem!

Fazit: Wenn man sich mit Obst und Gemüse ausgewogen ernährt, dann braucht man sich über den Nitratgehalt in Gemüse keine Gedanken zu machen. Die Wirkung der positiven Inhaltsstoffe im Gemüse überwiegen die durch das Nitrat zu erwartenden negativen Auswirkungen.  Wer gerne Fleisch isst, sollte darauf achten, gepökelte und geräucherte Fleisch- und Wurstwaren nicht zu braten, zu grillen oder zu frittieren. Die dabei gebildeten Nitrosamine sind krebsverdächtig. Deren Aufnahme sollte also auf ein Minimum reduziert werden.

 
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