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„Worin unterscheiden sich Olivenöle – worauf sollte ich achten?“

01.09.2012

Antwort der Ernährungsexpertin Astrid Gerstemeier:

Um die Qualität eines Olivenöls zu bewerten, spielen verschiedene Faktoren eine Rolle: Anbaugebiet, Ernte, Verarbeitung – und natürlich auch das ganz persönliche Geschmacksempfinden. Ein hochwertiges Olivenöl macht sich vor allem durch die Intensität seines fruchtigen Aromas bemerkbar. Es sollte in Geruch und Geschmack an frische, reife Oliven erinnern. Bei der Pressung vollreifer, gesunder Oliven tritt dieses fruchtige Aroma besonders intensiv auf und wird meistens von einem süßen Geschmack begleitet.

Klassifizierung nach Behandlungsart

Kein anderes Speiseöl wird in so vielen Kategorien klassifiziert und nach Qualität und Behandlungsart unterschieden wie Olivenöl.

Die EU-Verordnung Nr. 2568/91, die in allen Mitgliedsstaaten gültig ist, schreibt sowohl die Grenzwerte als auch die dazugehörigen Analyseverfahren für die verschiedenen Kategorien genau fest. Folgende neun Qualitätsstufen werden unterschieden:

  • Natives Olivenöl extra
  • Natives Olivenöl
  • Gewöhnliches Natives Olivenöl
  • Raffiniertes Olivenöl
  • Olivenöl (eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen)
  • Lampantöl (wird zum Beispiel für Öllampen verwendet)
  • Rohes Oliventresteröl (ist zum Verzehr nicht geeignet)
  • Raffiniertes Oliventresteröl
  • Oliventresteröl (eine Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen)

Die letzten drei Kategorien sind Oliventresteröle. Sie werden aus den Olivenschalen, Kernen und dem Fruchtfleisch gewonnen, das nach dem Pressen übrig bleibt.

Schonendes Verfahren bewahrt Aroma und Inhaltsstoffe

Auf den Esstisch kommen normalerweise nur Öle der Kategorien eins bis drei, also “Natives Olivenöl Extra“, “Natives Olivenöl“ sowie “Gewöhnliches Natives Olivenöl“. Alle drei Öltypen sind immer kalt gepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt (zwischen 27 und 32 Grad). Die geringe Temperatur schützt wertvolle Inhaltsstoffe der Oliven. Neben den gesundheitlichen Vorteilen ist dieses schonende Verfahren auch ein Garant für ein volles Aroma. Das Öl wird entweder durch mechanisches Pressen oder nach dem Zentrifugier-Verfahren gewonnen und darf keine Zusätze enthalten.

Freie Fettsäuren bestimmen Qualität des Olivenöls

Bild: fotolia.com / mythja

„Natives Olivenöl Extra“ (italienisch: Extra Vergine) ist die höchste Güteklasse. Hier darf nur das Öl aus der ersten Pressung verwendet werden. Auch für den Anteil an freien Fettsäuren hat die Kommission der Europäischen Union genaue Regelungen festgelegt: “Natives Olivenöl extra“ darf einen Anteil an freien Fettsäuren von maximal 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl haben, “Natives Olivenöl“ hingegen bis zu zwei Gramm pro 100 Gramm Öl. Also: Je weniger Säure ein Olivenöl hat, desto besser seine Qualität.

Vielfältiger Einsatz: Von Fleisch-Marinade bis zu Süßigkeiten

Die verschiedenen Sorten eignen sich für unterschiedliche Gebiete in der Küche:

  • „Natives Olivenöl extra“ ist ideal für alle Marinaden von rohem oder gekochtem Gemüse oder feine Salate, sowie zur Zubereitung von Fleisch und Fischgerichten sowie feinen Cremes oder Dips.
  • „Natives Olivenöl“ eignet sich gut für die Herstellung von Speisen und Süßigkeiten, die im Backofen erhitzt oder gekocht werden, und als Marinade für Speisen, die gegrillt werden.  Es kann aber ebenso als Marinade für Kaltgerichte verwendet werden.
  • „Gewöhnliches Natives Olivenöl“ wird hauptsächlich zur Zubereitung von Speisen im Kochtopf, von Bohnengerichten sowie zur Zubereitung von Gemüse und Süßspeisen in der Pfanne benutzt. Wegen seines etwas „strengeren“ Geschmacks wird dieses Olivenöl aber auch als kräftiges Salatdressing roh verzehrt.

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