Aldi, Lidl, Marktkauf, Rewe: Fleisch-Proben im Labortest

Rinderhack, Gemischtes Hackfleisch, Gulasch und Schweineschnitzel – diese vier Produkte wurden von allen Handelsketten untersucht. Bei Aldi (Nord) kam mit Rinderroulade noch ein fünftes hinzu, das bei den anderen Supermärkten nicht im Angebot war.

Bei allen Aldi (Nord)-Produkten konnte wie bei den Konkurrenten am Tag des Einkaufs ein signifikant hoher Sauerstoffanteil im Verpackungsgas gemessen werden. Bei Produkten, die zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitszeitraums analysiert wurden, kam es jedoch zu erheblichen Abweichungen von den Werten der anderen Handelsketten. Teilweise lag der gemessene Sauerstoffwert unter fünf Prozent, also weit unter dem Wert in normaler Atemluft. Angegeben werden im Folgenden die Durchschnittswerte der durchgeführten Tests.

Rinderhackfleisch

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 79,0%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 26,5% *

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 11,8%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 20,9%

Hackfleisch Halb & Halb

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 70,0%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 23,5% **

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 18,4%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 33,1%

Rinderroulade

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 75,8%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 75,6%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 20,3%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 19,6%

Rindergulasch

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 82,2%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 62,2% ***

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 15,5%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 21,7%

Schinkenschnitzel (Schwein)

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 77,6%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 44,0% ****

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 18,6%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 13,9% ****

* In einer Verpackung wurden 70,1 Prozent Sauerstoff gemessen, in den beiden anderen 4,2 und 5,1 Prozent Sauerstoff.

** In einer Verpackung wurden 26,0 Prozent Sauerstoff gemessen, in einer 5,7 und in der Dritten ein Sauerstoffanteil von 38,9.

*** Ein Sauerstoffwert bei 41,6 Prozent.

**** In einer Verpackung wurden 68,1 Prozent Sauerstoff gemessen, in einer 43,5 und in der Dritten ein Sauerstoffanteil von 20,5 Prozent. In dieser Verpackung wurde ein Kohlendioxidwert von lediglich 0,5 Prozent gemessen.

Nachuntersuchung durchgeführt

Alle Produkte stammten jeweils aus derselben Produktionscharge. Angesichts der massiven Abweichungen der Sauerstoffwerte am Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums im Vergleich zu den Werten bei den Vergleichsprodukten anderer Handelsketten hat foodwatch eine Nachuntersuchung veranlasst. Es wurden jeweils noch einmal neun Packungen Rinderhackfleisch und neun Packungen Gehacktes Halb & Halb gekauft. Je drei Packungen wurden am Tag des Einkaufs bemessen, jeweils drei Packungen drei Tage später und jeweils drei nach vier Tagen, dem Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums. Wiederum wiesen alle Produkte am Tag des Einkaufs eine hohe Sauerstoffkonzentration auf. Am Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums wurden in einer Verpackung erneut ein extrem geringer Wert von nur neun Prozent Sauerstoff gemessen. Diese Abweichungen im Vergleich zu den Analysen anderer Hersteller können mit oxidativen Prozessen zusammenhängen, jedoch nicht abschließend geklärt werden.

Angesichts der Test am Einkaufsdatum steht jedoch fest: Alle untersuchten Aldi-Produkte waren in hochgradig mit Sauerstoff angereicherter Atmosphäre verpackt.

Bei allen vier Lidl-Produkten wurden in allen untersuchten Packungen hohe Sauerstoff-Konzentrationen von bis zu 82,7 Prozent nachgewiesen. Die folgende Übersicht zeigt die Durchschnittswerte der beprobten Produkte.

Rinderhackfleisch

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 79,4%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 72,4%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 13,1%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 17,8%

Hackfleisch Halb & Halb

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 79,3%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 72,5%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 14,5%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 18,1%

Rindergulasch

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 81,9%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 78,0%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 14,6%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 17,4%

Schweineschnitzel

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 82,7%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 57,4% *

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 13,8%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 13,8%

* Ein Sauerstoff-Messwert fiel mit 32,1 Prozent aus der Reihe und führt zu dem niedrigen Durchschnittswert. Gründe für diesen niedrigen Wert könnten z.B. in einer schadhaften Verpackung oder in einem Fehler beim Begasungsvorgang liegen.

Auch bei den Produkten der zur Edeka-Gruppe gehördenden Marktkauf-Märkte wurden in der Schutzatmosphäre Sauerstoffanteile von zum Teil mehr als 80 Prozent gemessen, nur bei gemischtem Hackfleisch lagen die Messdaten deutlich darunter. Die folgende Übersicht zeigt die Durchschnittswerte der beprobten Produkte.

Rindertatar

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 80,6%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 81,4% *

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 14,4%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 14,4%

Hackfleisch Halb & Halb

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 59,9%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 56,8%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 31,8%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 33,4%

Schweinegulasch

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 78,5%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 72,4%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 17,4%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 20,2%

Schweineschnitzel

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 78,2%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 78,9% *

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 16,6%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 16,8%

* Bei den Proben von Rindertatar und Schweineschnitzel konnte eine Abnahme des Sauerstoffgehalts über den Lagerzeitraum hinweg nicht nachgewiesen werden. Dass der Sauerstoffgehalt zum Mindesthaltbarkeitsdatum im Durchschnitt sogar über dem am Einkaufstag lag, wird auf die übliche Schwankungsbreite bei der Zusammensetzung der Schutzatmosphäre zurückgeführt: Technisch ist es nicht möglich, ein und dasselbe Produkt mehrfach zu beproben, wiel die Packung bei der Analyse zerstört wird und sich die Atmosphäre dadurch verändert. Beprobt wurden stattdessen Produkte aus derselben Charge.

Bei den Rewe-Produkten wiesen vor allem die beiden Hackfleisch-Sorten überdurchschnittlich hohe Sauerstoff-Konzentrationen auf. In allen untersuchten Verpackungen war die Atmosphäre stark mit Sauerstoff angereichert.

Rinderhackfleisch

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 85,2%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 84,3%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 8,3%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 9,1%

Hackfleisch Halb & Halb

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 82,0%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 76,2%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 7,3%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 8,6%

Rindergulasch

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 71,8%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 73,7% *

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 16,7%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 17,1%

Schweineschnitzel

Ø-Wert Sauerstoff Einkaufstag: 77,6%

Ø-Wert Sauerstoff MHD-Tag: 74,6%

Ø-Wert Kohlendioxid Einkaufstag: 8,9%

Ø-Wert Kohlendioxid MHD-Tag: 11,3%

* Bei den Rindergulasch-Proben konnte eine Abnahme des Sauerstoffgehalts über den Lagerzeitraum hinweg nicht nachgewiesen werden. Dass der Sauerstoffgehalt zum Mindesthaltbarkeitsdatum im Durchschnitt sogar über dem am Einkaufstag lag, wird auf die übliche Schwankungsbreite bei der Zusammensetzung der Schutzatmosphäre zurückgeführt: Technisch ist es nicht möglich, ein und dasselbe Produkt mehrfach zu beproben, wiel die Packung bei der Analyse zerstört wird und sich die Atmosphäre dadurch verändert. Bepropt wurden stattdessen Produkte aus derselben Charge.

In den Laboruntersuchungen fand foodwatch klare Hinweise für die nachteilige Wirkung der Sauerstoff-Atmosphäre auf die Qualität von Fleisch. Anhand der so genannten TBARS-Werte wurde eine messbare Ranzigkeit vieler Fleischproben festgestellt.

Neben den Konzentrationen an Sauerstoff und Kohlendioxid hat foodwatch bei insgesamt 34 Fleischverpackungen den TBARS-Wert messen lassen. TBARS steht für Thiobarbitursäure-reaktive Substanzen und ist ein Indikator für die oxidative Veränderung von Fetten – also für die "Ranzigkeit" des Fleisches.

Hohe Ranzigkeits-Werte schon am Datum des Einkaufs

16 Messungen erfolgten in rohen Rindfleischprodukten. Davon wurden jeweils acht Packungen am Einkaufsdatum und acht Packungen beim Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums gemessen. Der Gehalt an TBARS wird in µg Malondialdehyd / g Probe angegeben. Fachleute bestätigen, dass bereits ab einem TBARS-Wert von 2 Ranzigkeit von Fett wahrgenommen werden kann. Solche Werte wurden im foodwatch-Test bereits zum Zeitpunkt des Wareneingangs gemessen – vier Tage vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitszeitraums. Das dürfte auch damit zusammenhängen, dass das von foodwatch beprobte Rindfleisch kleinstückig (Gulasch) oder gehackt war. Das Fleischfett hat so eine größere Reaktionsfläche gegenüber dem Sauerstoff.

Da in der wissenschaftlichen Literatur nur TBARS-Messungen an Rindfleisch dokumentiert sind, zeigt foodwatch hier tabellarisch die im eigenen Auftrag gemessenen TBARS-Werte im Rindfleisch.

Messungen bei Schweinefleisch

Bei den ebenfalls untersuchten Produkten aus Schweinefleisch und den Mischungen aus Rind- und Schweinefleisch (Gehacktes Halb & Halb) wurde 18 mal der TBARS-Wert gemessen. In 16 Fällen lag er unter dem Wert von 1,8 µg/g Fleisch, zweimal darüber. Ein hoher Wert von 6,24 µg/g Fleisch wurde in Hackfleisch Halb & Halb von Aldi-Nord gemessen.

In der wissenschaftlichen Literatur finden sich als Referenzuntersuchungen nur Tests an Rindfleisch. Das Fachmagazin „Packaging Technology and Science“ berichtete im Jahr 2009 (Ausgabe 22, S. 85-96) von Versuchen, in denen Rindfleisch in verschieden zusammengesetzten Schutzatmosphären nach sechs Tagen Lagerung untersucht wurden (Clausen et.al.). Die Ergebnisse:

• beim Gasgemisch 80% Sauerstoff und 20% Kohlendioxid: TBARS 11,1 µg/g Fleisch

• beim Gasgemisch von 80% Sauerstoff und 20% Stickstoff: TBARS 7,8 µg/g Fleisch

• beim Gasgemisch 70% Stickstoff und 30% Kohlendioxid:TBARS 1,8 µg/g Fleisch

Unter einer hochangereicherten Sauerstoff-Atmosphäre wurden in den Versuchen also bis zu sechsfach höhere Ranzigkeitswerte ermittelt  als in einem Gasgemisch ohne Sauerstoff.

Forschungseinrichtungen wie das staatliche Max-Rubner-Institut haben ihre Untersuchungen über die Auswirkungen von Sauerstoff-Atmosphäre auf die Qualität von Fleisch unter Laborbedingungen durchgeführt. So wurde zum Beispiel ein Stück Frischfleisch in mehrere Portionen aufgeteilt. Diese konnten dann unter kontrollierten Laborbedingungen verpackt, mit exakt definierten „Schutzatmosphäre“-Gasgemischen befüllt und anschließend beprobt werden. Auf diesem Wege erhielten die Wissenschaftler umfassendes Grundlagenwissen zu der Thematik.

Von der Theorie in die Praxis

foodwatch hat mit seinen Untersuchungen den Schritt von der Theorie in die Praxis gemacht. Was ist feststellbar in den Fleischpackungen, die tatsächlich im Handel sind und an die Endverbraucher abgegeben werden? Dazu wurden von jedem Produkt jeweils mehrere Packungen der gleichen Charge zum gleichen Zeitpunkt  in den Märkten eingekauft, gekühlt in das Labor verbracht und dort untersucht.

Einflussfaktoren

Im Vergleich zu den Analysen unter Laborbedingungen haben diese Tests den Vorteil, dass sie klare Aussagen über die von Herstellern und Händlern angewandte Praxis treffen können. Andererseits ergeben sich aus den Praxisbedingungen verschiedene Faktoren, die das Ergebnis beeinflussen können:

• Abgepacktes Fleisch, auch wenn es aus derselben Charge kommt, kann von unterschiedlichen Tieren, unter Umständen sogar von Tieren aus unterschiedlichen landwirtschaftlichen Betrieben kommen. Die Tiere unterscheiden sich nicht nur genetisch, sie können auch unterschiedlich gefüttert worden sein. Auch bei Tieren, die von einer Mastanlage stammen, können individuelle Unterschiede nach durchlebten Krankheiten und unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten oder Neigung zu Fettansatz bestehen. Steak ist nicht gleich Steak, und so kann es zu unterschiedlichen Reaktionen des Fleisches unter „Schutzatmosphäre“ kommen.
• Die eingesetzten Schutzgase kommen in der Herstellungspraxis nicht immer so wie im Idealfall gewünscht in die Verpackung. Im Rahmen eines Qualitätswettbewerbs der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) kam heraus, dass in einem Vergleich mit den technischen Vorgaben 12 Prozent der untersuchten Frischfleischpackungen mit Schutzatmosphäre zu wenig Sauerstoff enthielten und sogar 46 Prozent zu wenig Kohlendioxid, das für den Schutz vor bakteriellem Verderb und damit für eine längere Haltbarkeit notwendig ist.
• Im Fleisch natürlicherweise enthaltene Enzyme könnten die Geschwindigkeit der Oxidation des Fettes beeinflussen.
• In der Herstellungspraxis können auch Verpackungsfehler, wie z.B. die mangelhafte Versiegelung/Abdichtung der Packung nicht gänzlich ausgeschlossen werden. Die im foodwatch-Test festgestellte relativ hohe Zahl von Abweichungen in den gemessenen Gasgemischen bei den von Aldi-Nord vertriebenen Produkten deutet auf solche Probleme hin.
• Im foodwatch-Test konnte keine Packung zweimal beprobt werden. War die Packung erstmals angestochen, um das Gasgemisch zu messen, musste sie anschließend verworfen werden. Bei der zweiten Messung wurde eine andere Packung aus derselben Charge beprobt.
• Die im Fleisch enthaltene Fettmenge wie auch die Zusammensetzung des Fettes (weich/hart – gesättigte/ungesättigte Fettsäuren) beeinflusst den Prozess des Fettverderbs (Ranzigkeit) und führt zu Varianzen bei den gemessenen TBARS-Werten.