Herbst ist Erntezeit – wie gelingt das Einmachen von Obst und Gemüse?

01.10.2014

Antwort der Ernährungsexpertin:

Am besten eignet sich Gemüse und Obst natürlich zum direkten Verzehr, im Moment ist vieles regional und frisch erhältlich. Die Kohlsorten etwa liefern beste pflanzliche, wasserlösliche Ballaststoffe. Außerdem enthalten gerade die grünen Gemüsesorten viel Magnesium. Grünkohl ist eine der besten pflanzlichen Quellen für Calcium. Jetzt in den kälteren Monaten können die eher schwer verdaulichen Kohlsorten auch besser verwertet werden als im Hochsommer. Darüber hinaus lassen sich die meisten  Gemüse- und Obstsorten gut einfrieren oder auch Einwecken. Mit ein paar Tipps gelingt dies leicht.

Der Klassiker: Einkochtopf

Egal, ob Sie Obst, Gemüse oder Fleisch einkochen, die Ware sollte möglichst frisch, sauber und einwandfrei sein. Obst sollte immer frisch sein, Gemüse kann auch bereits blanchiert sein. Wenn Sie in einem Einkochtopf einkochen, schichten Sie die vorbereiteten Lebensmittel im Einkochglas locker aufeinander und begießen Sie diese mit Wasser oder Gewürzwasser – je nach Geschmack. Dann die Gläser locker mit einem passenden Dichtungsring und einer Klammer oder einem Schraubverschluss verschließen. Die Gläser sollten im Einkochtopf so stehen, dass sie sich nicht berühren. In den Topf muss so viel Wasser zugegeben werden, dass die Gläser etwa zu 3/4 im Wasser stehen. Die Dauer der Einkochzeit ist unterschiedlich. Die Angaben auf dem Einkochtopf sollten daher eingehalten werden. Am besten also Sortenweise einkochen.

Bei Ernährungsfragen weiß foodwatch-Expertin Dr. Astrid Gerstemeier Rat.

Auch im Backofen ist Einkochen möglich

Einkochen kann man aber auch gut im Backofen. Dazu ist folgendes zu beachten. Die Gläser werden wie oben beschrieben befüllt und verschlossen in eine mit Wasser befüllte Fettpfanne auf die unterste Schiene im Backofen gestellt. Obst und Gemüse benötigen unterschiedliche Hitze beim Einmachen. Gemüse etwa 190-200 Grad, bei Obst reichen bereits 150-180 Grad (Ober-Unterhitze). Bei Verwendung von Heißluft kann die Hitze um zirka 10 Prozent reduziert werden. Die Einkochzeit beginnt, wenn Luftbläschen im Glas aufsteigen. Jetzt kann die Hitze auf 150  beziehungsweise etwa 135 Grad bei Heißluft zurückgeschaltet werden. Die Einkochzeit variiert je nach Obst- und Gemüsesorte zwischen 25 und 90 Minuten. Anschließend sollten die Gläser noch weitere 30 Minuten im Ofen stehen bleiben. Eine genaue Übersicht der verschiedenen Einkochzeiten finden Sie hier.

Wenn's schnell gehen muss: Mikrowelle

Auch Einkochen in der Mikrowelle ist möglich. Dabei sollten nur Gläser mit Kunststoffdeckeln beziehungsweise Kunststoffklammern verwendet werden. Geeignet sind weite Gläser, die maximal einen Liter Inhalt haben. Die Gläser werden für vier Minuten bei 720 Watt erhitzt und dann noch einmal für weitere vier Minuten auf 180 Watt.

Bei eiweißreichen Gemüsearten wie Hülsenfrüchten und Pilzen muss das Einkochen nach ein bis zwei Tagen noch ein zweites Mal durchgeführt werden. Erst dann sind sporenbildende Mikroorganismen unschädlich.

Auf diese Weise kann Eingekochtes für etwa ein Jahr haltbar gemacht werden. Die Gläser dürfen in dieser Zeit nicht geöffnet werden und sollten dunkel und kühl gelagert werden. 

Schockfrosten bei minus 18 Grad

Auch einfrieren bei mindestens minus 18 Grad ist eine gute Variante. Bei Beerenobst bietet sich das Einfrieren in zwei Schritten an. Die Früchte hierfür zunächst einzeln – verteilt auf einem Blech oder einer flachen Schale –einfrieren. Am besten im Tiefkühlgerät bei mindestens minus 18 Grad schockgefrieren und erst im gefrorenen Zustand zusammen in einer Tüte oder einer Dose für längere Zeit einfrieren. Das verhindert, dass die Früchte beim Auftauen zermatschen. Äpfel lassen sich in Form von Apfelkuchen wunderbar portionsweise einfrieren, roh funktioniert dies leider nicht.

Frisches, rohes, geputztes und zerkleinertes Wintergemüse sollte vor dem Einfrieren kurz blanchiert werden. Das erhält die Farbe und stoppt den enzymatischen Prozess des Verderbens. Eingefrorenes Obst oder Gemüse kann je nach Sorte zwischen sechs und zwölf Monaten so gelagert werden.

In Form von bereits fertig zubereiteten Wintersuppen lassen sich Kürbis, Rüben und Zucchini hervorragend einfrieren und damit haltbar machen. So können Sie auch noch in der Winterzeit die Sonnenkraft aus den Erntemonaten wieder hervorholen und genießen.

(Bild: © Barbara Pheby - fotolia.com)

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