Frage des Monats 01.09.2014

Immer häufiger sehe ich Lupinen-Produkte - eine Alternative zu Soja?

Antwort der Ernährungsexpertin:

Die Lupine ist eigentlich eine Wildblume, die ursprünglich aus Südamerika stammt und giftig ist. Botanisch betrachtet ist die Lupine – wie Erbsen oder Bohnen – eine Leguminose. Lupinen sind anspruchslos und versorgen angebaut die Felder mit Stickstoff. Die drei bis sieben Zentimeter langen Schoten enthalten nierenförmige Samen, die nach dem Trocknen – ähnlich wie Getreide – mit dem Mähdrescher geerntet werden können.

Seit einem Jahrhundert genießbar

Ein Hauptanbaugebiet in Europa war der Mittelmeerraum. Schon früher wusste man um die schwere Verdaulichkeit und die giftigen Inhaltsstoffe der bitteren Samen und reinigte diese deshalb vor dem Verzehr gründlich im Meerwasser. Dadurch konnte die Toxizität verringert werden. Anfang des letzten Jahrhunderts ist es gelungen, die Pflanze so zu züchten, dass die giftigen Bitterstoffe, die sogenannten Alkaloide, nicht mehr gebildet werden. Die alkaloidarmen Sorten werden als Süßlupine bezeichnet und sind für den Verzehr geeignet. Drei Arten werden hierzulande angebaut: Gelbe Lupine, Weiße Lupine und Blaue Süßlupine.

Bei Ernährungsfragen weiß foodwatch-Expertin Dr. Astrid Gerstemeier Rat.

Glutenfreies Mehl

Lupinensamen können auf unterschiedliche Weise verwendet werden. Im Mittelmeerraum werden einige Sorten als Snack angeboten. Im Einzelhandel ist überwiegend Lupinenmehl zu finden. Das Mehl kann auch bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zum Backen verwendet werden, da es kein Gluten enthält. Auch herkömmliche Brote werden immer häufiger mit Lupinenmehl oder Schrot gebacken und als eiweißreiches Brot angeboten.

Als Alternative zu Soja geeignet

Lupine wird immer wieder als heimisches Soja bezeichnet. Mit einem Gehalt von fast 40 Prozent Eiweiß kommt es an den Eiweißgehalt von Soja heran und liefert somit alle essentiellen Aminosäuren. Auch der Fettgehalt ist ähnlich gering wie bei Soja. Außerdem liefern die Samen die Mineralien Eisen, Kalium, Calcium, Magnesium und die Vitamine A und B1. Neben Tofu findet sich im Kühlregal  „Lupino“, ein tofuähnliches, leicht bitter schmeckendes Produkt aus Lupinen. Außerdem werden Lupinen auch zu Milch verarbeitet oder als Snack geröstet und können somit als weitere pflanzliche Eiweißalternative im Rahmen einer veganen oder vegetarischen Ernährung eingesetzt werden.

Da Lupinenmehl gute Verarbeitungseigenschaften hat (wenig Fett, geschmacksneutral und gutes Wasserbindungsvermögen), wird es zur Verbesserung der Streichfähigkeit in fettarmen Streichwurstsorten oder Pralinen verarbeitet. Außerdem wird es Getreidemehlen für die Teigverarbeitung untergemischt.

Nicht für Allergiker geeignet

Aufgrund des allergenen Potenzials müssen Lupinenbestandteile in Nahrungsmitteln EU-weit vollständig gekennzeichnet werden. Die Hoffnung, dass die Lupine ein geringeres allergisches Potenzial hat als Soja, erfüllt sich somit nicht. In Studien werden beispielsweise heftige Reaktionen nach dem Genuss von Pizza beschrieben, in deren Teig Lupinenmehl verwendet wurde. Die vermehrte Nutzung in der Lebensmittelindustrie kann insbesondere für Erdnussallergiker zum Problem werden. Für Nicht-Allergiker kann die Lupine und daraus gefertigte Produkte aber eine wertvolle Bereicherung des Speiseplans sein.

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