„Müssen Obst und Gemüse eigentlich immer gewaschen werden, und wie mache ich das richtig?“

01.05.2013

Antwort der Ernährungsexpertin Astrid Gerstemeier:

Endlich sind die Obst- und Gemüsetheken wieder gut gefüllt mit frischen heimischen Angeboten. Aber wie sollte ich Obst und Gemüse richtig waschen und zerkleinern, um die Nährstoffe optimal zu erhalten?

Zunächst vorab: Jedes Gemüse und Obst sollte vor dem Verzehr gewaschen werden – auch Erzeugnisse aus biologischem Anbau. In der Bio-Landwirtschaft ist der Einsatz von Pestiziden zwar tabu. Aber auch sie sollten gewaschen werden. Nicht nur um Erde oder Sand zu entfernen, sondern letztlich weiß man ja nie, durch welche Hände eine Frucht bereits gegangen ist.  Auf der Oberfläche von Früchten und Gemüse können sich nicht nur Rückstände von Pestiziden und Schadstoffen, sondern auch Bakterien, Fäkalkeime oder Schimmelpilze finden. Daher immer: kurz aber gründlich waschen!

Salat nicht unter fließendem Wasser putzen        

Blattgemüse oder Salate werden generell zunächst nur grob zerkleinert. Alle unansehnlichen, harten äußeren Blätter und/oder Blattspitzen, grobe Stiele und harte Mittelrippen werden dabei entfernt. Achten Sie besonders bei den braunroten, stark gekrausten Salaten auf dunkel verfärbte Druckstellen beziehungsweise Faulstellen – diese sind oft erst auf den zweiten Blick zu erkennen. Der Strunk wird immer entfernt.

Foto: Petro Feketa - Fotolia.com

Waschen Sie die Salatblätter unzerkleinert, am besten in einer großen Schüssel mit viel kaltem und nicht unter fließendem Wasser – dadurch bleiben die Vitamine und Nährstoffe besser erhalten. Waschen sie auch Kräuter und Obst vor dem Verzehr: kurz – damit nicht zu viele Nährstoffe verloren gehen, aber trotzdem sorgfältig – damit Ihr Genuss nicht durch übrig gebliebene Sandkörner und Schmutzpartikel getrübt wird, und vorsichtig – damit die empfindlichen Blätter unversehrt und knackig bleiben. Lebensmittel, an denen noch Erde haftet, zum Beispiel Karotten oder Kartoffeln, sollten Sie erst waschen, dann schälen und dann nochmals kurz waschen.

Auch Obst zum Schälen vorher waschen

Auch Obst und Gemüse, das geschält wird, sollte vorher gereinigt werden. Ob nun Orangen, Mangos oder Melonen: Wenn sie die Früchte anschneiden, ohne sie vorher zumindest grob gereinigt zu haben, bringen sie beim Schneiden über das Messer einen Teil dessen, was außen auf der Schale sitzt (zum Beispiel Pestizidrückstände oder Keime), mit ins Innere der Frucht.

Erst kurz vor dem Verzehr waschen

Während man Äpfel oder Birnen gründlich waschen kann und auch mit einer Gemüsebürste abbürsten kann, geht das bei empfindlichen Beerenobst oder Trauben nicht. Weiche Früchte wie Erdbeeren sollten Sie aber ebenfalls nicht unter fließendem Wasser waschen – denn dabei können einerseits die Früchte durch den Wasserstrahl beschädigt werden, andererseits sind die Vitaminverluste höher. Waschen Sie Erdbeeren und andere Beerenfrüchte daher in stehendem Wasser kurz und vorsichtig (nicht wässern) und lassen Sie sie auf einem Sieb oder auf Küchenpapier abtropfen. Wenn Sie wollen, können Sie auch etwas Zitronensaft oder klaren Essig in das Waschwasser geben, dadurch lösen sich mögliche Ablagerungen besser.

Erst nach dem Waschen zupfen Sie den Stiel mit den kleinen Blättern vorsichtig ab, damit das feine Aroma nicht verloren geht und der Saft nicht schon beim Trocknen austritt. Generell gilt: Reinigen Sie Früchte und Gemüse immer erst kurz vor dem Verzehr, sonst verderben sie schneller, weil nicht nur Schmutz, chemische Rückstände, Wurmeier, Bakterien etc. entfernt werden, sondern auch die natürliche Schutzhülle der Frucht.

Bakterien im Fertig-Salat

Auch Produkte, die zum Sofortverzehr verkauft werden, sollten sie gründlich reinigen – beispielsweise das vielfältige Angebot an Salatmischungen in Tüten, die bereits gewaschen und zerkleinert sind. Gerade in verschlossenen Plastikverpackungen können sich Bakterien und Pilze nach Herzenslust vermehren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass Personen mit geschwächter Immunabwehr auf den Verzehr von abgepackten vorgeschnittenen Mischsalaten oder auch von rohen Sprossen vorsichtshalber verzichten sollten.

Auch hier auf jeden Fall: Die Ware am besten kurz in kaltem Wasser waschen und danach abtropfen lassen oder in einer Salatschleuder trocken schleudern. Sprossen sollten wegen einer möglichen mikrobiellen Keimbelastung gegebenenfalls sogar 30 Sekunden blanchiert werden.

Wildpilze sollten immer gut gewaschen und ausreichend gekocht werden, während Zuchtpilze nur kurz abgespült werden müssen, da sie in der Regel kaum verschmutzt sind und sich je nach Beschaffenheit schnell im Wasser voll saugen. Zuchtpilze können grob mit  Küchenpapier von Erd- oder Substratresten gereinigt werden. Falls die Stiele nicht zäh und ausgetrocknet sind, reicht es, nur die trockenen oder stark verschmutzen Enden abzuschneiden und können dann auch mit verwendet werden.

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