Pilze – gesunder Fleischersatz oder wasserhaltiger Nichtskönner?

07.06.2018

Antwort der Ernährungsberaterin Alice Luttropp:

Im Sommer sind Pilze eine schöne Abwechslung zum häufig allzu fleischlastigen Grillbuffet – nicht nur für Vegetarierinnen und Vegetarier. Denn Pilze überzeugen mit ihrem herzhaften Aroma und enthalten viele Ballaststoffe, von denen die meisten Menschen zu geringe Mengen verzehren. Zusätzlich punkten sie mit wertvollen Mineralstoffen wie Kalium und Eisen sowie essentiellen Aminosäuren. Neben B-Vitaminen und Folsäure enthalten sie auch Vitamin D, das wir sonst nur über tierische Lebensmittel aufnehmen oder über das Sonnenlicht selbst produzieren können. Dank ihres hohen Wassergehalts und ihrer niedrigen Energiedichte sind sie außerdem ein kalorienarmes Lebensmittel.

Als Proteinquelle geeignet

Für Vegetarierinnen und Vegetarier eignen sich Pilze auch als Proteinquelle, denn im Vergleich zu den meisten Gemüsesorten sind Pilze recht eiweißreich. An Fleisch kommen sie allerdings nicht heran. Zum Vergleich: Während der Steinpilz als einer der eiweißreichsten Pilze 5,6 Gramm pro 100 Gramm enthält, stecken in 100 Gramm Putenbrust 25 Gramm Eiweiß. Wer kein Fleisch verzehren möchte, kann seinen Proteinbedarf zusätzlich mit Hülsenfrüchten, Nüssen oder Milchprodukten decken, die ebenfalls eiweißreicher als Pilze sind.

Vorsicht vor zu hohem Konsum von Wildpilzen

Pilze aus dem Wald können allerdings auch sehr ungesunde Stoffe enthalten. So sind Wildpilze teils mit recht hohen Gehalten von Schwermetallen oder sogar mit radioaktivem Cäsium-137 belastet – mehr als 30 Jahre nach Tschernobyl. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt deshalb, Wildpilze nur gelegentlich zu verzehren (maximal 200 bis 250 Gramm pro Woche). Wer selbst in die Pilze geht, sollte sich vor Verzehr der Fundstücke absolut sicher sein, dass es sich um Speise- und nicht um Giftpilze handelt, deren Verzehr im schlimmsten Fall tödlich sein kann. Pilzberatungsstellen helfen hier gerne weiter. 

Pilze sind keine Pflanzen

Weniger tragisch, aber auch nicht wirklich angenehm, sind Verdauungsbeschwerden, die Menschen mit empfindlichem Magen und Darm nach dem Genuss von Pilzen plagen können. Denn Pilze sind – obwohl sie gemeinhin als leichte Kost gelten – eher schwer verdaulich. Das liegt vor allem am unverdaulichen Chitin aus den Zellwänden und anderen für den Menschen unverdaulichen Kohlenhydraten, die schwer im Magen liegen können. Chitin ist übrigens auch Bestandteil des Insektenpanzers. Faszinierenderweise sind Pilze weder Tier noch Pflanze, sondern bilden ein eigenes Reich.

Mit Wasser abwaschen empfehlenswert

Auch wenn gemeinhin empfohlen wird, Pilze nur mit einem Küchentuch abzureiben, ist es besser, sie auch kurz mit Wasser abzubrausen. Denn Zuchtpilze werden auch auf Mist angebaut und Wildpilze könnten mit Ausscheidungen von Waldtieren verunreinigt sein und etwa den Fuchsbandwurm übertragen. Grundsätzlich sollten Pilze nicht roh verzehrt werden, denn auch viele Speisepilze enthalten Giftstoffe, die erst durch Erhitzen unschädlich gemacht werden. Ausnahme sind manche Zuchtpilze wie zum Beispiel Champignons, die in kleinen Mengen auch roh im Salat schmecken. Bekömmlicher ist es aber auch bei diesen, sie vor dem Verzehr kurz zu dünsten und sie je nach Geschmack mit Gewürzen wie Fenchelsamen, Kümmel oder Majoran abzuschmecken. Übrigens: Wenn Pilze beim Anbraten viel Platz haben, also nicht übereinander liegen, können sie ihr Aroma besser entfalten und werden nicht so wässrig. Gerichte aus frischen Zuchtpilzen wie Champignons, Austernpilzen oder Kräuterseitlingen kann man bedenkenlos wieder aufwärmen, wenn man die Speise zwischendurch kühl gestellt hatte und sie beim Aufwärmen gut durcherhitzt. Wildpilze enthalten je nach Standort und Witterung unterschiedliche Mengen an zum Teil noch unerforschten Inhaltsstoffen, deshalb sollten Wildpilz-Gerichte immer gut durchgegart, sofort verzehrt und nicht aufgehoben werden. 

Fazit: Pilze sind alles andere als wasserhaltige Nichtskönner, sondern ein leckerer Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Was gesundheitliche Risiken angeht, ist man mit Zuchtpilzen auf der sicheren Seite, Wildpilze sollte man gemäß der Empfehlungen nur in Maßen verzehren. 

(Bild: fotolia.com/Antonio Scarpi)

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