Welche Alternativen gibt es zu Gelatine als Gelier- und Bindemittel? Was gibt es beispielsweise bei Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl zu beachten?

01.07.2015
Erdbeertörtchen mit Tortenguss aus Gelatine © emmi – fotolia.com

Antwort der Ernährungsexpertin:

Alternative Geliermittel werden in der Vollwertküche und im Bereich der klinischen Ernährung schon seit geraumer Zeit genutzt und erfreuen sich auch in der häuslichen Küche immer größerer Beliebtheit. Da die klassische Gelatine meist aus der Haut und den Knochen von Schweinen und Rindern gewonnen wird, sind vor allem pflanzliche Alternativen sehr beliebt.

Bei Ernährungsfragen weiß foodwatch-Expertin Dr. Astrid Gerstemeier Rat.

Ein Teelöffel Agar-Agar ersetzt acht Blatt Gelatine

Agar-Agar dient als Geliermittel und eignet sich für die Herstellung beziehungsweise das Andicken von Cremes oder Pudding und auch für die Herstellung von Tortenguss. Handelsüblich ist es meist als Pulver erhältlich, welches gut portioniert werden kann. Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel, welches aus den Zellwandbestandteilen einiger Rotalgen gewonnen wird. Das Produktangebot der verschiedenen Anbieter variiert allerdings in der Gelierfähigkeit, so dass die jeweilige Anwendungsempfehlung auf der Verpackung unbedingt beachtet werden sollte. Meist genügt bereits eine kleine Menge – ein Teelöffel entspricht etwa acht Blatt Gelatine. Agar-Agar ist geschmackneutral, reagiert ohne Zuckersatz, ist kalorienfrei und kann auch für sehr saure Früchte genutzt werden ohne, dass die Gelierfähigkeit gestört wird.

Kennzeichnung: E406 = Agar-Agar

Agar-Agar muss für das Gelieren kurz aufgekocht werden, so dass es nur für Süßspeisen geeignet ist, die erhitzt werden dürfen. Ein Vorteil in der Anwendung ist, dass Agar-Agar mehrfach aufgekocht werden kann. Einer zu flüssig gewordenen Konsistenz kann man also noch etwas Pulver hinzufügen und einfach nochmal aufkochen, oder eine zu feste Konsistenz mit etwas Flüssigkeit strecken und nochmals erhitzen. Das Pulver ist somit sehr praktisch. Agar-Agar ist im Handel aber auch in anderer Form erhältlich, beispielsweise in Form von Stangen, Blättern oder Flocken. Die Alternative zu Gelatine ist für den menschlichen Köper unverdaulich und kann in größeren Mengen eine abführende Wirkung haben. Wird es in einem Lebensmittel verwendet ist es mit E 406 gekennzeichnet.

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Johannisbrotkernmehl – glutenfreie Alternative

Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen, und dient ebenfalls als pflanzliches Bindemittel. In Naturkostläden ist es meist unter der Bezeichnung Johannisbrotkernmehl erhältlich, in Reformhäusern eher als Biobin. Johannisbrotkernmehl eignet sich als Ersatz für Mehl, Stärke oder Eigelb zum Binden von Saucen, Suppen und Mayonnaisen. Es dient aber auch zum Lockern von Mehlspeisen oder glutenfreien Brot- und Backwaren. Johannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral, enthält kaum Kalorien und muss noch nicht mal aufgekocht werden. Es kann in kalte Flüssigkeiten eingerührt werden, darin quillt es. In warmen Flüssigkeiten ist es dagegen löslich. Außerdem verstärkt es die Gelierfähigkeit anderer Bindemittel.

Kennzeichnung: E410 = Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl ist ein mit E410 zu kennzeichnender zugelassener Zusatzstoff. Er ist für den menschlichen Köper unverdaulich und kann in größeren Mengen abführend wirken. Daher wird er meistens mit anderen Bindemitteln kombiniert, beispielsweise mit Guarkernmehl. Guarkernmehl (E412) wird aus den Samen des Guarbaumes gewonnen. Es verstärkt die Wirkung anderer Verdickungsmittel, verleiht energiearmen Lebensmitteln eine cremige Konsistenz,verbessert Schmelzeigenschaften und verringert die Ausbildung von Eiskristallen – beispielsweise in Speiseeis.

Pfeilwurzmehl: alternatives Paniermehl – auch ohne Ei

Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl können allergische Reaktionen bei Birkenpollenallergikern hervorrufen. Es gibt weitere gut geeignete Alternativen zur tierischen Gelatine: Zum Beispiel Pfeilwurzmehl, auch bekannt als Marantamehl, welches aus einer tropischen Knollenpflanze, der Marantapflanze gewonnen wird. Da es kalt eingerührt werden kann,  ist es sehr vielseitig eisetzbar zum Binden von Soßen, Gelees oder Grützen. Außerdem kann es mit Wasser vermischt als Paniermehl - auch ohne Eier oder Milch - eingesetzt werden. Es ist leicht verdaulich und eignet sich ebenfalls zum Binden glutenfreier Brotteige. 

Wer also auf Gelatine verzichten möchte, findet dafür ein breites, pflanzliches Angebot, das sich meist spielend einfach in der Küche einsetzen lässt.

Bild: fotolia.com - emmi

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