Salz: Aus dem Himalaya und ohne Rieselhilfen?
Im Salzregal gibt es eine große Auswahl – vom naturbelassenen Gourmetprodukt bis zum günstigen Jodsalz. Wie gesund sind die unterschiedlichen Salzarten?
Ernährungsberaterin Alice Luttropp antwortet:
Salz ist lebensnotwendig – aber in der modernen Ernährung nehmen die meisten Menschen deutlich mehr davon zu sich, als für ihre Gesundheit gut ist. Fachgesellschaften wie die Weltgesundheitsorganisation WHO oder die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen für Erwachsene eine tägliche Salzaufnahme von ungefähr 5 bis höchstens 6 Gramm, also etwa ein gestrichener Teelöffel.
Alice Luttropp
Himalayasalz oder Meersalz?
Ernährungsphysiologisch unterscheiden sich die gängigen Speisesalze weit weniger, als die Hersteller vermuten lassen. Feines Siede- oder Kochsalz, Meersalz und Steinsalz bestehen alle überwiegend aus Natriumchlorid. Meersalz enthält Spuren von Magnesium oder Kalzium, Himalayasalz oder andere Steinsalze bringen minimale Mengen verschiedener Spurenelemente mit. Diese Mengen sind aber so gering, dass sie zur Mineralstoffversorgung praktisch nichts beitragen. Entscheidend ist: Zu viel Natrium erhöht den Blutdruck – unabhängig davon, ob es aus Meersalz, Himalayasalz oder klassischem Kochsalz stammt. Die Sorte spielt für die Gesundheit eine deutlich geringere Rolle als die Reduktion der Gesamtmenge.
Unverzichtbar: Jodsalz
Eine Ausnahme gibt es allerdings: der Jodgehalt. Jod ist ein unverzichtbares Spurenelement für die Schilddrüse und damit für Stoffwechsel, Wachstum und die Entwicklung des Nervensystems. In Deutschland und anderen europäischen Ländern zeigen Daten, dass ein relevanter Anteil der Bevölkerung die empfohlenen Jodmengen nicht erreicht. Durch die Anreicherung von Speisesalz mit Jod lässt sich die Jodversorgung der Bevölkerung kostengünstig und effektiv verbessern. Fachgesellschaften empfehlen deshalb zu Hause, in der Gemeinschaftsverpflegung und auch in der Lebensmittelindustrie bevorzugt jodiertes Salz einzusetzen, aus ernährungsmedizinischer Sicht ist jodiertes Speisesalz klar im Vorteil.
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Was ist dran am rosa Salz aus dem Himalaya?
Besonders beliebt ist in den letzten Jahren Himalayasalz geworden. Die rosa Farbe und der Ruf als „naturbelassen“ lassen es gesünder erscheinen. Analytisch betrachtet handelt es sich aber auch hier überwiegend um Natriumchlorid mit sehr geringen Mengen an zusätzlichen Mineralien und Spurenelementen, die keinen relevanten Beitrag zur Versorgung leisten. Es gibt keine hochwertigen Studien, die Himalayasalz gesundheitliche Vorteile gegenüber gewöhnlichem Kochsalz oder Meersalz attestieren. Im Gegenteil: Wenn Himalayasalz nicht jodiert ist, kann ein exklusiver Gebrauch eher nachteilig für die Jodversorgung sein. Vor diesem Hintergrund ist die Einschätzung aus ernährungsmedizinischer Sicht eindeutig: Wer die Optik oder den Geschmack mag, kann Himalayasalz nutzen, sollte aber seine Salzmengen begrenzen und idealerweise zusätzlich auf ausreichende Jodzufuhr achten – etwa indem zumindest ein Teil des verwendeten Salzes jodiert ist.
Wie viel Mikroplastik steckt in Meersalz?
Häufig wird gefragt, ob Meersalz „belastet“ sei, etwa durch Mikroplastik oder Schwermetalle. Untersuchungen zeigen, dass Meersalz tatsächlich als eine Art Spiegel der Meeresverschmutzung fungiert und je nach Herkunftsgebiet kleine Mengen Mikroplastik enthalten kann. Auch Salz aus Einweg-Mühlen mit Plastik-Mahlwerk kann Mikroplastik enthalten. Wenn man die gemessenen Partikelzahlen aber auf den realistischen Salzverzehr von rund 5 bis 6 Gramm pro Tag herunterrechnet, ist die resultierende Menge an Mikroplastik für den Einzelnen im Vergleich zu anderen Quellen (Lebensmittel insgesamt, Trinkwasser, Luft) gering. Auch Schwermetalle liegen in handelsüblichen Speisesalzen, egal ob Meer- oder Steinsalz, in der Regel deutlich unter den toxikologisch relevanten Grenzwerten. Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit gelten verkehrsfähige Meersalze in Europa daher aktuell nicht als besonderes Gesundheitsrisiko.
Nanopartikel in Rieselhilfen?
Ein weiteres Thema, das Verbraucherinnen und Verbraucher beschäftigt, sind Rieselhilfen. Dabei handelt es sich um technologisch nützliche Zusatzstoffe wie unter anderem Calcium- und Magnesiumcarbonat (E 170, E 504), Siliciumdioxid und Silikate (E 551–553), sowie die Ferrocyanide Natrium-, Kalium- und Calciumferrocyanid (E 535–538) die verhindern sollen, dass das Salz verklumpt. Pro Kilogramm Salz sind nur sehr begrenzte Mengen erlaubt und es gibt für manche dieser Zusatzstoffe durch die EFSA festgelegte ADI-Werte (acceptable daily intake). Die verwendeten Mengen in Speisesalz sind sehr klein, und selbst bei einem unrealistisch hohen Salzkonsum würden die tolerierbaren Aufnahmemengen für diese Stoffe in der Regel nicht überschritten.
Bei anderen, wie dem Siliciumdioxid, wird diskutiert, dass es teilweise in Nanopartikel zerfällt, welche womöglich gesundheitsrelevante Folgen beim Menschen auslösen können. Hier gilt die Datenlage als noch nicht vollständig, manche verzichten aber aus Vorsicht bereits auf die Zusatzstoffe mit den Nr. E 551-553. Ähnlich wird Natriumferrocyanid von einigen Konsumentenschützer:innen kritisch gesehen, weil bei sehr hohen Dosen im Tierversuch Nierenschäden beschrieben wurden – in Tests von handelsüblichen Salzen wurden die gesetzlichen Grenzwerte aber nicht überschritten, so dass kein akutes Gesundheitsrisiko abgeleitet wird.
Weniger Zusatzstoffe: Bio-Salz
In Bio-Lebensmitteln sind Siliciumdixod und Natriumferrocyanid (E 535) nicht als Zusatzstoffe erlaubt. Bio-Salze sind daher in der Regel frei von diesen Rieselhilfen. Wer Rieselhilfen vermeiden möchte, kann auch zu grobkörnigem oder explizit „ohne Zusätze“ deklariertem Salz greifen und ein paar Reiskörner in den Salzstreuer tun, um das Verklumpen zu verhindern.
Fazit: Weniger ist mehr
Für den Alltag ergibt sich damit eine einfache, evidenzbasierte Linie: Die wichtigste Maßnahme für die Herz-Kreislauf-Gesundheit ist nicht der Wechsel von Kochsalz zu Meersalz oder Himalayasalz, sondern die konsequente Reduktion der gesamten Salzaufnahme, vor allem aus industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Parallel dazu ist die Wahl von jodiertem Salz sinnvoll, um die noch immer verbreitete Jodunterversorgung abzufedern. Fragen nach Mikroplastik im Meersalz oder nach „kritischen“ Rieselhilfen sind verständlich, nach derzeitigem Stand der Wissenschaft für die praktische Ernährungsmedizin spielen sie aber eine deutlich geringere Rolle als diese beiden Faktoren: weniger Salz – und wenn Salz, dann möglichst jodiert.