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„Wasabi, Sambal Olek, Jalapenos und Co.: Ich esse sehr gerne scharfe Speisen. Inwiefern sind diese besonders gut oder schädlich für meine Gesundheit?“

01.10.2012

Antwort der Ernährungsexpertin Astrid Gerstemeier:

Beim Menschen sind auf den Zungenpapillen vier Grundgeschmackssinne angelegt:  süß, sauer, salzig, bitter. Daneben sind die Geschmacksrichtungen, scharf, umami und fettig wahrnehmbar.

Damit eine Mahlzeit wirklich „abgerundet“ schmeckt, sollten alle Geschmacksrichtungen möglichst ausgewogen darin vorkommen. In welcher Kombination – da gehen die Geschmäcker auseinander. Während es der eine es besonders süß  liebt, isst die andere gerne salzig oder scharf. Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten.

Scharfe Gewürze: anregend und belebend

Ernährungsphysiologisch betrachtet, haben die einzelnen Geschmacksrichtungen nicht nur Einfluss auf die Bekömmlichkeit und die Verstoffwechselung der Nahrung, sondern auch auf die aktuelle Stimmungslage des Einzelnen. Sprachliche Wendungen wie „sauer macht lustig“, „sich das Leben versüßen“ oder „verbittert sein“ geben einen kleinen Einblick in das Wirken.

Rynio Productions - fotolia.com

Scharfe Gewürze finden in unterschiedlicher Ausprägung in der internationalen Küche Verwendung. Gewürze wie Chilli, Ingwer, Sambal Olek oder Wasabi werden etwa in vielen asiatischen, afrikanischen und lateinamerikanischen Ländern eingesetzt, in denen gerade Proteine, Fisch und Fleisch, aber auch Hülsenfürchte teils in roher Form verzehrt werden. Einer der Gründe dafür ist, dass hochwertige Eiweiße mit etwas Schärfe bekömmlicher werden und somit leichter zu verdauen sind. Scharfe Gewürze wirken reinigend, stimulieren Leber und Galle, wirken belebend und haben insgesamt eine anregende Wirkung auf das Verdauungssystem. Die deutsche Küche hält mit Pfeffer, Meerrettich, Knoblauch  und Radieschen zahlreiche Beispiele für den scharfen Geschmack bereit.

Vorsicht bei empfindlichem Magen

Wer jedoch zu viel der scharfen Speisen isst, wird es merken: durch starke Hitzeentwicklung, Schweißausbruch, Brennen auf der Zunge und nicht zuletzt auch bei der Ausscheidung. Im Extremfall kann die Schärfe, die im Magenbereich Bakterien abtöten kann,  sogar die Magenwände angreifen. Mögliche Folgen: Magenschmerzen, Durchfall oder Sodbrennen. Menschen mit empfindlichem Verdauungssystem sollten den scharfen Geschmack also nur sehr wohldosiert einsetzen.

Von Tabasco bis Pfefferspray

Und noch eine Besonderheit: Die sogenannte Scoville-Skala, 1912 von dem US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelt,  ist die bekannteste Messform, um den Schärfegrad von Speisen objektiv zu bestimmen. Danach ist etwa Gemüsepaprika 0-100, Gewürznelke zwischen 100 und 900 und Tabasco-Sauce bis zu 8.000 Scoville-Einheiten scharf. Übrigens: Das im Polizeidienst eingesetzte Pfefferspray hat 1.5-2 Millionen Scoville.

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