Foire aux questions

Additifs à base de nitrites et nitrates dans l’alimentation

Nos réponses à vos questions

Ils sont utilisés sous forme de sels nitrités – des nitrites ou nitrates associés soit avec du sodium soit avec du potassium. On les retrouve dans les produits alimentaires sous la forme d’additifs. Ils doivent apparaître dans la liste des ingrédients : E250 (nitrite de sodium) ; E249 (nitrite de potassium) ; E251 (Nitrate de sodium) ; E252 (Nitrate de potassium). 

Principalement utilisés aujourd’hui dans les viandes transformées cuites et crues, ils ont un rôle   pour colorer la viande en fixant le fer et donner un goût particulier, mais aussi en tant que conservateur en évitant l’oxydation du produit, ainsi que contre le botulisme et la salmonelle. Les additifs nitrés jouent ces trois rôles à la fois, mais ne sont pas irremplaçables. Pour preuve : de plus en plus de produits de charcuterie s’affichent ‘sans nitrite’ dans les rayons des supermarchés. 

Quelques exemples connus de viande transformée avec des additifs à base de nitrites et nitrates : 

  • Les Knacki® de Herta ou les saucisses de Strasbourg 
  • Des salades Sodebo quand du Jambon ou des lardons y sont présents
  • Riz cantonnais Uncle Ben’s – on y retrouve du jambon 
  • La viande séchée de Saint Agaune 
  • Bâton de Berger – Justin bridou 
  • Les cordons bleus le Père Dodu 
  • Le jambon blanc Bio village de Leclerc, Herta, Carrefour ou Fleury Michon
  • Le haché de poulet grillé de Fleury Michon 
  • Les gésiers de volaille confits et cuits dans la graisse de canard de Super U 

Yuka a référencé dans sa base de données de nombreux produits alimentaires pour chacun de ces additifs controversés :
E249 : 43 produits - E250 : 9334 produits - E251 : 170 produits - E252 : 2676 produits

Oui. En Europe, il y a beaucoup moins d’additifs autorisés dans les produits alimentaires bio, environ 50 contre presque 340 dans les produits industriels classiques. Mais on retrouve dans le bio certains additifs controversés pour la santé comme deux additifs à base de nitrites et nitrates : le E250 (nitrite de sodium) et le E252 (nitrate de potassium). Plus restrictifs que le cahier des charges du label bio, les labels privés Demeter et Nature & Progrès interdisent tout simplement les nitrites.

Lorsqu’on ingère des additifs à base de nitrites et de nitrates, ils peuvent entraîner la formation de composés cancérogènes dans notre estomac : des nitrosamines. Ces substances sont classées cancérogènes probables pour l’humain (catégorie 2A) par le Centre international de la Recherche contre le Cancer (CIRC), une agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). C’est la formation de ces substances qui constitue un risque la santé car elles favoriseraient l’apparition de cancer (colorectal). C’est pourquoi, au nom du principe de précaution, les additifs nitrés doivent être supprimés de notre alimentation.  

L’usage d’additifs nitrés dans la charcuterie est en effet l’un des facteurs qui contribuent à son classement par le Centre international de la Recherche contre le Cancer (CIRC) dans la catégorie 1A « cancérogène pour l’homme ». Ces additifs injectés dans la viande entraînent une réaction en chaîne car ils forment des hèmes nitrosylés qui peuvent à leur tour être précurseurs de nitrosamines. Or ces composés sont classés cancérogènes probables par le CIRC. 

Toutefois, il faut noter que les risques pour la santé que présentent les viandes transformées comme la charcuterie sont multifactoriels.

La charcuterie représente 32% des produits carnés achetés en France, selon France Agrimer. D’après la dernière étude sur la consommation en France de l’ANSES (INCA3), les consommateurs de charcuterie en mangent en moyenne 40 grammes par jour. 

Pour le Centre international de la Recherche contre le Cancer (CIRC), 50 grammes de charcuterie consommée chaque jour fait augmenter votre risque de cancer colorectal de 18%. En France, les gros consommateurs de charcuterie sont largement au-dessus de cette limite. Pour vous faire une idée, 50 grammes cela correspond environ à une knack et demi par jour ou une tranche de jambon blanc.  

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) et Santé publique France recommandent de ne pas dépasser 25 grammes de charcuterie par jour pour des raisons liées aux cancers mais aussi à l’équilibre nutritionnel. 44.1% des français seraient au-dessus de cette recommandation. 

L’EFSA, autorité européenne de sécurité des aliments, reconnaît, dans son avis de 2017, que les nitrites peuvent contribuer à la formation de composés cancérigènes. Elle estime cependant que les niveaux d'utilisation autorisés pour les nitrites et les nitrates (ces additifs ont été évalués conjointement) sont suffisamment protecteurs. Elle pointe du doigt néanmoins le risque de dépassement de la dose journalière acceptable sur l’ensemble de la population pour le risque lié à une maladie du sang.   

Pour foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer, une véritable mesure de prévention serait tout simplement d’interdire les additifs à base de nitrites et nitrates dans ces produits alimentaires. 

Parce que c’est tout à fait légal, d’abord. Ensuite, parce que cesser de les utiliser nécessite de modifier les processus de fabrication, c’est-à-dire une toute autre façon de produire les denrées avec une vigilance particulière pour garantir la sécurité sanitaire des produits. Cela représente bien sûr une expertise nouvelle mais aussi un coût.  Il faut toutefois noter que les industriels – Herta, Fleury Michon, par exemple - qui produisent de la charcuterie contenant les additifs nitrés controversés, parviennent aussi à produire ‘sans nitrites’, preuve qu’ils savent le faire quand ils veulent. De nombreux producteurs de jambon cru se passent d’additifs nitrés. D’après Guillaume Coudray, auteur du livre « Cochonneries », les 160 producteurs de jambon cru à Parme fabriquent chaque année neuf millions de jambons sans nitrates ni nitrites. Après des décennies de salaison chimique, ils ont pris cette décision en 1993 car des études aient révélé les risques de cancer de l'intestin induits par l'utilisation des nitrites.

Oui. De plus en plus d’industriels produisent de la charcuterie ‘sans nitrite’. Ce marché est même en pleine expansion et cela se voit dans les rayons des supermarchés.

La preuve : en 2017, foodwatch avait épinglé Bonduelle pour sa poêlé rustique « La Parisienne » qui contenait du nitrite de sodium.  Un an et demi plus tard, et après une forte mobilisation des consommateurs sur notre pétition, l’industriel a modifié sa recette et l’additif a été supprimé. Il est donc tout à fait possible de s’en passer. 

De plus, le rapport sur l'utilisation du nitrite remis à la Commission européenne en janvier 2016 énonce clairement que les charcuteries peuvent être fabriquées sans recourir aux additifs nitrés, tout en précisant que les industriels ne sont pas favorables à cette suppression. 

Si certains industriels français expliquent la nécessité d’utiliser des nitrites pour prévenir le botulisme, les productions traditionnelles de charcuterie - jambon de Parme, certaines charcuteries corses ou certains chorizos espagnols par exemple -, ont démontré que le nitrite n’était pas indispensable.  

Dès 2003, la Cour de Justice de l’Union européenne a donné raison au Danemark qui a décidé de mettre en place un taux minimal de nitrites dans ses charcuteries. En 2016, l’émission Cash investigation a montré que, contrairement aux déclarations d’industriels français, les industriels danois étaient en capacité depuis des décennies de fabriquer de la charcuterie sans nitrites, sans qu’aucun cas de botulisme n’ait été révélé depuis 30 ans. 

Cette proposition d’amendement du député Richard Ramos au Projet de loi de financement de la Sécurité sociale (PLFSS) prévoyait une taxation au profit de la caisse nationale de l’assurance maladie : une taxe de 0,10 centime d’euros par kilogramme sur les produits de charcuterie contenant des additifs nitrés (nitrite, nitrate et/ou sel nitrité). Adoptée en commission à l’Assemblée nationale en octobre 2019, la mesure n’a ensuite pas passé le cap de la séance publique à l’Assemblée nationale.

Pour foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer, dès lors qu’il est admis par la communauté scientifique que les nitrites et nitrates présentent des risques crédibles pour la santé – car ils favorisent l’apparition de cancers (estomac et colon surtout)-, une taxation est une solution insuffisante pour résoudre le problème. Il faut tout simplement les interdire dans notre alimentation. Et les industriels savent faire. Ensemble, nous pouvons donc obtenir cette interdiction. 

Il existe d’autres controverses scientifiques autour d’autres additifs autorisés dans l’alimentation. On peut citer par exemple : 

  • L’exhausteur de goût E 621, le glutamate, qui est suspecté d’être lié à l’obésité et au maladies chroniques associées en modifiant entre autres la sensation de satiété.  
  • Un colorant, le caramel au sulfite d’ammonium (E 150d), qui peut contenir un composant (4-MEI) classé cancérogène possible par le Centre international de la Recherche contre le Cancer (CIRC). 
  • Un agent de texture, les diphosphates (E 450) qui peuvent participer à une surconsommation de phosphate et entraîner des risques cardio-vasculaires.  
  • Un édulcorant, l’aspartame (E 951), suspecté d’être lié à l’obésité et aux maladies chroniques associées.  

De plus, attention aux risques liés aux effets cocktail, c’est-à-dire aux effets cumulés des additifs et aux interactions entre les additifs présents dans des mêmes produits et consommés ensemble. Ces effets cocktails sont encore très mal évalués car il y a beaucoup (trop) d’additifs autorisés dans notre alimentation - près de 340 en Europe. Par conséquent, le nombre de possibilités d’effet cocktails et les implications sont gigantesques.

foodwatch exige que toutes les substances potentiellement dangereuses pour la santé soient exclues de notre alimentation (additifs controversés, huiles minérales toxiques, résidus de pesticides, etc.), et cela se joue en effet au final au niveau européen. C’est pour cela que foodwatch milite en France, mais aussi en Allemagne, aux Pays-Bas et à Bruxelles pour que les règlementations européennes soient renforcées pour mieux protéger les droits et la santé de tous les consommateurs et consommatrices.   

Mais le chemin est souvent long, comme on le voit avec nos campagnes pour l’interdiction de l’additif E171 – dioxyde de titane - ou des huiles minérales potentiellement cancérogènes et mutagènes – les MOAH, dérivés de pétrole-, et c’est avant tout la responsabilité des Etats membres quand il y a un risque sérieux pour la santé de prendre des décisions au niveau national, et de pousser pour que ces décisions soient étendues à l’échelle européenne. 

C’est pourquoi nous demandons à la ministre de la santé, et avec elle à l’ensemble du gouvernement, de commencer par interdire les additifs nitrés dans l’alimentation en France, en association avec Yuka et la Ligue contre le Cancer.

Demandez au gouvernement d'interdire l'ajout de nitrites et nitrates dans notre alimentation !