Frage des Monats 01.06.2014

Meine Töchter verzichten auf tierische Produkte. Beim Kaffee-Besuch stehe ich nun vor der Herausforderung, Kuchen vegan zu backen. Wie kann ich Eier und Milch ersetzen?

Antwort der Ernährungsexpertin:

„Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl…“, heißt es in einem alten Kinderlied. Veganes Backen aber verzichtet komplett auf tierische Lebensmittel. Wie kann man also Eier, Milch und Milchprodukte ersetzen?

Milch ist nicht gleich Milch

Der Markt an pflanzlichen Alternativen zu Milch tierischer Herkunft wächst beständig: Veganern und Milchallergikern steht eine große Bandbreite von Getreidedrinks wie Hafermilch, Reismilch, Sojamilch oder Mandelmilch zur Auswahl. Diese Milchersatzprodukte werden meist aus vergorenem Getreide hergestellt. Um eine milchähnliche Konsistenz zu erhalten, werden in geringer Menge Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl zugesetzt. Die pflanzlichen Drinks unterscheiden sich voneinander in Konsistenz und Geschmack. Manche sind dünnflüssig und somit gut als Alternative zu Milch geeignet, andere sind zähflüssiger, also eher als Alternative zu Sahne einsetzbar. Die Konsistenz von Mandelmilch ist dickflüssiger als die von Reismilch, dennoch gibt es je nach Anbieter auch Unterschiede innerhalb einer Sorte. Je nach Hersteller und Verarbeitungsweise haben die pflanzlichen Drinks einen mehr oder minder süßen Geschmack, der beim Backen beachtet werden sollte.

Bei Ernährungsfragen weiß foodwatch-Expertin Dr. Astrid Gerstemeier Rat.

Eier weglassen oder durch Buchweizenmehl ersetzen

Eier sollen den Teig einerseits auflockern und andererseits binden und sämig machen. Viele Teige kommen jedoch auch ohne Eier aus, vor allem Mürb-, Strudel-, Blätter-, Plunder- und Hefeteig. Damit auch andere Teige, zum Beispiel für Rührkuchen oder Biskuitgebäck ohne Eier gelingen, bietet es sich an, die Eier zu ersetzen. Auf dem Markt sind verschiedene Ei-Ersatzpulver pflanzlicher Herkunft erhältlich. Die Hauptzutaten sind meist Tapioka und Kartoffelstärke. Auch Pfeilwurzstärke ist eine gut geeignete Alternative. Fertiger Ei-Ersatz kann aufgeschlagen werden und ist damit besonders bei Biskuitteigen sinnvoll, da der hierfür notwendige Eischnee damit gut ersetzt werden kann.

Ein Ei kann aber auch durch zwei Esslöffel Wasser und einen Esslöffel feines Buchweizenmehl ersetzt werden. Weiterhin kann beispielsweise auf das von Natur aus glutenfreie Sojamehl ausgewichen werden. Mit etwas Wasser gemörserte Leinsamen ergeben eine gelartige Konsistenz – ähnlich wie Eiklar.

Apfel- oder Bananenmus statt Eier

Besonders bei Rührteigen sorgen einige Fruchtpürees durch die enthaltenen Pektine für die nötige Bindung. So sorgt zum Beispiel Bananenmus für eine Lockerung des Teiges und verhilft diesem gleichzeitig zu einer homogeneren Konsistenz. Wegen des Geschmacks ist der Einsatz jedoch gut abzuwägen, je nachdem, welches geschmackliche Ergebnis beim Backen gewünscht wird. Apfelmus kann hingegen ohne Auswirkungen auf den Geschmack verwendet werden, denn dieser ist so leicht, dass er beim Backen vollständig verfliegt. Drei Esslöffel Mus ersetzen ein Ei. Sojajoghurt oder Seidentofu können ebenfalls als Alternative zu Ei eingesetzt werden. Seidentofu eignet sich deshalb gut, weil er im Ursprung eher flüssig ist, wie eine eingedickte Soße oder flüssiger Pudding.

Rühren, Rühren, Rühren

Ausreichend zu rühren beziehungsweise zu kneten ist insbesondere beim veganen Backen unerlässlich. Schwere Kuchenteige werden lockerer durch die Zugabe von kohlensäurehaltigem Mineralwasser. Außerdem kann zur Lockerung auch zusätzlich etwas mehr Backpulver verwendet werden.

Margarine oder Öl statt Butter

Um zum Beispiel Hefe- oder Blätterteiggebäck einen schönen Glanz zu verleihen, kann man dieses vor dem Backen mit einer Mischung aus Sojamilch, Sojasahne und Sonnenblumenöl bestreichen. Butter kann gut durch Pflanzenmargarine oder auch durch Öl ersetzt werden. Der Konsistenz wegen können beim Austausch der Butter durch Margarine die Mengenverhältnisse gleich behalten werden. Wird Öl verwendet, sollten nur 2/3 der angegebenen Menge verwendet werden und gegebenenfalls etwas mehr Mehl. Wenn Backwaren sehr hoch erhitzt werden, also über 200 Grad, wäre auch Kokosöl als alternative Backzutat zu empfehlen, da sich dieses Fett besonders gut erhitzen lässt und beim Erwärmen geschmacksneutral wird und somit für herzhafte als auch für süße Bäckerei gut geeignet ist.

Es gibt also eine Vielzahl von Möglichkeiten Eier, Milch und Milchprodukte beim veganen Backen zu ersetzen und sehr gute Backergebnisse zu erzielen. Mit ein wenig Übung gelingt es bestimmt.

(Bild: © fahrwasser - fotolia.com)

In der ursprünglichen Version dieses Textes hatte fälschlicherweise gestanden, dass Buchweizenmehl Gluten enthält. Das ist nicht der Fall. Unseren Fehler haben wir daher im Text korrigiert. foodwatch