Milch-Sorten: Inwiefern eignen sich Mandel-, Hafer- und Reismilch als Alternative?

01.05.2015
© volff – fotolia.com

Antwort der Ernährungsexpertin:

Immer verbreiteter ist das Angebot an verschiedenen Milchsorten pflanzlicher Herkunft. Jede Milchsorte hat ihre eigene Qualität und ihre Vorzüge. Inwieweit Milch, die beispielsweise aus Reis, Hafer oder Mandeln gewonnen wird (unter Betrachtung der Nährstoffe sowie der Mineral- und Spurenelemente) eine vollwertige Alternative zu Kuhmilch ist – muss differenziert betrachtet werden.

Bei Ernährungsfragen weiß foodwatch-Expertin Dr. Astrid Gerstemeier Rat.

Reismilch mit Pflanzenöl emulgiert

Reismilch ist eine Getreidemilch, die naheliegenderweise aus Reis hergestellt wird. In der EU darf Getreidemilch nicht als „Milch“ sondern nur als Getränk oder Drink – also „Reisdrink“ oder „Reisgetränk“ bezeichnet werden. Die Herstellung erfolgt aus gemahlenem Vollkornreis, der mit einer großen Menge Wasser gekocht und dabei gestampft bzw. gepresst wird, so dass eine Art Maische entsteht. Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird, wird beim Maischen von Getreide Stärke in Zucker umgewandelt. Die entstandene cremige Masse wird anschließend zunächst fermentiert und dann gefiltert. Die somit gewonnene eher dünne Flüssigkeit wird unter Zugabe von Pflanzenöl emulgiert, wodurch eine etwas sämigere Konsistenz entsteht.  Einigen Sorten „Reisdrink“ werden auch Öl, Zucker, Salz, Aromen und ggf. noch Verdickungsmittel zugesetzt.

Häufig werden Reisdrinks noch mit Mineralstoffen, insbesondere Calcium angereichert, da sie im Gegensatz zu Kuhmilch deutlich weniger mineralstoffreich sind. Ebenso enthalten Reisdrinks vergleichsweise wenig Fett und Eiweiß. Reisdrinks sind keine vollwertige Alternative zur Muttermilch oder Säuglingsmilchersatznahrung, da wichtige Nährstoffe nicht enthalten sind. Als rein pflanzliches Produkt ist Reismilch jedoch eine gute küchentechnische (Kochen oder Backen mit Milch, z.B. Soßen oder Gebäck) Alternative bei veganer Ernährungsweise, Laktoseintoleranz oder Kuhmilcheiweißallergie.

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Hafermilch selbst herstellen

Hafermilch bzw. Haferdrink ist ebenfalls eine Getreidemilch. Bei der eigenen Herstellung zu Hause weicht man dazu Getreide in Wasser ein, kocht und püriert es anschließend und seiht es durch ein feines Sieb oder Tuch. Dabei entsteht eine helle Flüssigkeit, die an Milch erinnert. Zur Verfeinerung und zum Emulgieren gibt man noch ein Pflanzenöl dazu. Die im Handel erhältlichen Haferdrinks werden ähnlich wie die Reisdrinks teilweise während der Herstellung noch fermentiert und zur Andickung häufig noch Verdickungsmittel zugegeben.

Hafermilch ist zwar keine Alternative zur Muttermilch bzw. Säuglingsmilchersatznahrung, grundsätzlich jedoch sehr sättigend und nahrhaft. In kleinen Mengen genossen ist sie durchaus eine Alternative beim Kochen und Backen oder im Kaffee, oder als eigenes Getränk.

Mandeln: günstige Zusammenstellung ungesättigter Fettsäuren

Die Herstellung von Mandelmilch erfolgt ähnlich. Es werden gemahlene Mandeln mit Wasser eingeweicht, gekocht und gefiltert. Im Gegensatz zur Herstellung von Getreidemilch entfällt die Fermentation. Ein weiterer Unterschied ist der Fettgehalt: Da Mandelmilch oder auch die Milch anderer Nüsse einen wesentlich höheren Fettgehalt als Getreidemilch hat, entfällt die Zugabe von Pflanzenfett. Im fertig zubereiteten Getränk ist der Fettgehalt je nach Mischungsverhältnis dann jedoch ähnlich wie bei Kuh- oder Ziegenmilch. Meist kann auch auf die Zugabe von Zucker verzichtet werden. Wer Mandelmilch selbst herstellen möchte, kann eine Hand voll Mandeln über Nacht einweichen und mit ca. einem halben Liter Wasser aufgießen und dann mit einem starken Mixer pürieren. Alternativ kann als Basis auch helles Mandelmus verwendet werden. Je nach Geschmack können Süßungsmittel ergänzt oder eingeweichte Trockenfrüchte mitgemixt werden. Getränke aus Mandeln oder anderen Nüssen werden in der EU ebenfalls unter der Bezeichnung  „Drink“ oder „Getränk“ geführt und nicht unter der Bezeichnung Milch. Einzelnen kommerziellen Produkten werden Verdickungsmittel zugesetzt, um die Trennung der Phasen zu verhindern, es gibt im Handel aber auch genügend Produkte ohne weitere Zusatzstoffe. Mandeln haben eine günstige Zusammenstellung an ungesättigten Fettsäuren, Spurenelementen und Mineralstoffen, insbesondere Magnesium und Calcium sowie B Vitamine.

Kokosmilch besonders sättigend

Kokosmilch bzw. Kokosdrinks wären noch zu erwähnen, die ebenfalls eine kochtechnische Alternative zur Kuhmilch darstellen und außerdem noch einen hohen Gehalt an Calcium haben. Sie bestehen in der Regel ausschließlich aus Kokosfleisch und Wasser ohne weitere Zusätze. Durch den hohen Fettgehalt haben sie auch ohne weitere Zusätze eine sämige Konsistenz, sind daher ausgesprochen lecker und sättigen lange. Jedoch sollte der Verzehr von Kokosmilch aufgrund des hohen Fettgehaltes, ca. 18 Prozent, mit Bedacht erfolgen, da es sonst leicht zu einem Energieüberschuss kommen kann.

Mandel- oder Kokosdrinks sind somit ebenso eine ergänzende, küchentechnische Alternative für Menschen mit veganer Ernährungsweise oder können bei Laktoseintoleranz zum Kochen als Alternative zur Sahne verwendet werden, sind aber ebenfalls keine vollwertige Alternative zur Muttermilch bzw. Säuglingsmilchersatznahrung. Wer aber beispielsweise aufgrund von Allergien auf Kuhmilch und Kuhmilchprodukte verzichten muss oder dies aus Tierschutzgründen möchte, findet bei den verschiedenen Milchsorten aus Getreiden und Nüssen bestimmt einige Alternativen, die den Speiseplan erweitern. Bei Fragen zur Sicherung der Gesamtnährstoffzufuhr empfiehlt sich in diesen Fällen stets eine professionelle und ggf. allergologische Beratung.

(Bild: © volff – fotolia.com)

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