„Sollte ich Margarine oder Butter beim Backen verwenden?“
Antwort der Ernährungsexpertin Astrid Gerstemeier:
Das ist ein Thema, das immer wieder quasi als „Grundsatzfrage“ aufkommt: Was ist besser zum Backen – Butter oder Margarine? Natürlich ist das nicht zuletzt eine Frage des persönlichen Geschmacks. Aber auch der Preisunterschied oder Fragen zu gesundheitlichen Vorteilen oder zur Tierhaltung können eine Rolle spielen.
Butter – ein uraltes Produkt
Butter gibt es vermutlich seit Beginn der Viehwirtschaft; seit Menschen anfingen, Tiere zu halten und zu melken. Zur Herstellung wurde der Rahm der Milch abgeschöpft und dann mit einem Stößel im Butterfass solange gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit schied. Bis zur Erfindung der Zentrifuge im 19. Jahrhundert wurde nach dieser Methode per Hand gebuttert. Seitdem hat sich die Herstellungstechnik natürlich verfeinert. Aber nach wie vor wird Butter durch Zentrifugieren, Schlagen, Waschen, Kneten aus Milchfett (Rahm) gewonnen. Es haben sich diverse Butterspezialitäten und Mischungen mit verschiedenen Zutaten entwickelt, zum Beispiel gibt es auch Butter aus Schaf- oder Ziegenmilch sowie gesalzene oder mit Joghurt gemischte Butter.
Genaue Regeln für „deutsche Markenbutter“
Das Milchfett ist im Vergleich zu pflanzlichen Ölen aufgrund seiner Vielfalt an verschiedenen Fettsäuren (bis zu 400 verschiedene) das komplexeste bekannte natürliche Fett. Diese Zusammensetzung macht letztlich auch den Geschmack bei der Herstellung von Butter in der Grundrezeptur, wie sie bei uns als „deutsche Markenbutter“ erhältlich ist, aus. Damit das Produkt als „Butter“ verkauft werden darf, darf ein Wassergehalt von 16 Prozent nicht überschritten werden, der Fettgehalt muss zwischen 80 und 90 Prozent liegen. Neben Speisesalz darf noch der Farbstoff Carotin zugesetzt werden, was dann aber jeweils in der Zutatenliste angeben werden muss.
Süß- und Sauerrahmbutter
Sonderarten sind die Süßrahm- und Sauerrahmbutter. Während Süßrahmbutter aus frischer Sahne hergestellt wird und in der Küche für milde Speisen und Gebäcke bevorzugt wird, da sie beim Erhitzen nicht ausflockt, wird bei der Herstellung der sogenannten Sauerrahmbutter als Grundlage gesäuerter Rahm verwendet (Rahm, der mit Milchsäurebakterien versetzt wurde). Zum Backen ist diese Butter ebenso gut geeignet. Sauerraumbutter darf Phosphate und Natriumcarbonat enthalten.
Margarine als Butterersatz
Im Gegensatz zu Butter werden bei Margarine nicht nur rein natürliche Zutaten industriell verarbeitet. Es handelt es sich um eine Emulsion, die vorwiegend aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Trinkwasser besteht, die mit Hilfe von Emulgatoren vermischt werden. Eine Färbung und Anreicherung mit Vitaminen ist üblich. Zutaten wie Stärkesirup, Speisesalz, Aromastoffe, Gelatine, Zitronensäure, Milcheiweiß, Milchzucker sowie der Konservierungsstoff Sorbinsäure sind zulässig, aber nicht immer erforderlich.
Margarine ist länger haltbar und wird häufig als Ersatz für Butter oder Schmalz verwendet – auch wegen des Preisunterschieds. Denn nach wie vor ist Margarine (ein Produkt, welches ursprünglich ja auch als die günstigere Alternative zu Butter auf den Markt gebracht wurde) in der Regel preiswerter.
Kontroverse Debatte über gesundheitliche Vorteile
Der ernährungsphysiologische Wert von Margarine ist umstritten und Gegenstand kontroverser Debatten, auf die hier nicht im Detail eingegangen werden soll. Über viele Jahre wurden die vermeintlich gesundheitsförderlichen Eigenschaften von Margarine-Herstellern in der Werbung massiv kommuniziert. Auch die wissenschaftliche Forschung schien zu bestätigen, dass Margarine – als pflanzliches Fett mit entsprechend geringem Cholesteringehalt – in verschiedener Hinsicht der Butter vorzuziehen sei. Neuere Studien bestätigen diesen Zusammenhang allerdings nicht. Beispielsweise blieben die Transfettsäuren, die im Verlauf der Produktion von Margarine entstehen, zunächst als Einflussfaktor auf die Cholesterinbildung im Körper unberücksichtigt.
Viele Behauptungen über die Vorteile von Margarine gegenüber Butter wurden inzwischen eindeutig wissenschaftlich widerlegt, so dass von einem uneingeschränkten gesundheitlichen Nutzen der Margarine nur noch in Einzelfällen ausgegangen wird (beispielsweise bei einer nachgewiesenen Kuhmilcheiweiß-Allergie). Übrigens enthält Margarine im Schnitt die gleiche Menge Fett und Kalorien wie Butter. Also: Sowohl Butter als auch Margarine sollte man sparsam verwenden.
Was schmeckt besser?
Butter oder Margarine: Letztlich ist das auch eine ganz individuelle Frage des Geschmacks. Bei einem Rührkuchen ist der geschmackliche Unterschied sicher marginal, nicht so bei der Herstellung etwa von feinen Plätzchen oder Teegebäck. Hier schmeckt man den Unterschied schnell heraus. Und auch, ob beim Fetten der Backform Butter oder Margarine verwendet wurde, erschmecken Kenner garantiert. Bei der Herstellung von Buttergebäck oder Blätterteig, empfiehlt es sich zum Schichten ebenfalls eher Butter zu verwenden.
Auch wenn ich persönlich einem Lebensmittel aus natürlichen Rohstoffen eher den Vorzug geben würde: Wer Margarine aus Gründen des Tierschutzes der Butter vorzieht, oder wer Wert auf eine konsequent vegane Ernährung legt, kann natürlich auch beim Backen zu einer guten rein pflanzlichen Margarine greifen und damit ein leckeres Backergebnis erzielen. Hier kann allerdings unter Aspekten des Umweltschutzes die Verwendung von Palmöl in vielen Margarinen wiederum ein Problem sein.