Frage des Monats 01.02.2015

Sauerkraut muss lange gekocht werden bis es gar ist – ist denn dann überhaupt noch Vitamin C enthalten?

Antwort der Ernährungsexpertin:

Vitamin C ist extrem hitzelabil. Somit stellt sich tatsächlich die Frage, ob nach dem Kochen noch etwas von dem wertvollen Vitamin im Sauerkraut steckt. Hergestellt wird Sauerkraut aus frisch geerntetem, möglichst fein geraspeltem Weißkraut.

Bei Ernährungsfragen weiß foodwatch-Expertin Dr. Astrid Gerstemeier Rat.

Herstellung von Sauerkraut dauert mehrere Tage

Unter Zugabe von Gewürzen und Salz wird das Kraut gestampft und mit Hilfe von Milchsäurebakterien – die sich in der Regel bereits natürlicherweise auf dem rohen Kraut befinden – vergoren. Dazu bleibt das fein geriebene beziehungsweise fein gehobelte Kraut bei Raumtemperatur etwa fünf bis zehn Tage stehen. Zur Aufbewahrung muss das vergorene Kraut dann kühl gelagert werden. Auch entnommene Portionen sollten am besten im Kühlschrank verwahrt werden.

Nutzen für die Gesundheit

Die Kombination aus Milchsäure und Vitamin C sowie die wasserlöslichen Ballaststoffe und der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen machen das Kraut so besonders wertvoll für den Darm und damit für unsere Gesundheit. Der sonst eher schwerverdauliche Weißkohl wird durch die Zugabe der Milchsäure-Bakterien sehr viel bekömmlicher und weicher. Zudem sind Milchsäure-Bakterien von großer Bedeutung für eine gesunde Darmflora. Die bereits erwähnten Ballaststoffe helfen sanft bei der Reinigung des Darms.

Erwähnenswert bei vegetarischer oder veganer Ernährungsweise ist auch der Gehalt an Vitamin B12. Genau wie in anderen Gemüsen ist B12 im Weißkraut eigentlich nicht enthalten. Es entsteht jedoch in kleiner Menge durch den Vergärungsprozess des rohen, frischen Krauts.

Sauerkraut war eines der wichtigsten Überlebenselexiere zu Zeiten der Seefahrt – und ist auch noch heute eine hervorragende Möglichkeit, die reichhaltige Weißkohlernte über Monate haltbar und diese obendrein für die Gesundheit nutzbar zu machen. Der hohe Gehalt an Vitamin C, der zu Zeiten der Seefahrt vor der gefürchteten Mangelkrankheit Skorbut schützte, stärkt heute unsere Immunabwehr und bietet somit einen Schutz vor Erkältungskrankheiten und anderen Infekten.

Zwei bis drei Gabeln rohes Sauerkraut ideal für Gesundheit

Für den optimalen gesundheitlichen Nutzen sollte Sauerkraut allerdings am besten frisch und roh verzehrt werden. Zwei bis drei Gabeln pro Tag reichen dazu schon aus. Wer es hingegen warm essen möchte, sollte es nur kurz erwärmen, aber auf keinen Fall kochen. Denn Kochen zerstört das enthaltene Vitamin C tatsächlich zum großen Teil und beeinträchtigt auch die nutzbringende Wirkung der Milchsäurebakterien. Der verdauungsfördernde Aspekt wird dadurch gering gemildert, was im Einzelfall aber natürlich auch gewünscht sein kann.