Haben Farben in Obst und Gemüse einen Einfluss auf die Gesundheit?

Ernährungsberaterin Alice Luttropp antwortet:

Obst, Gemüse und Kräuter gibt es in vielen unterschiedlichen Farben, die von sogenannten sekundären Pflanzeninhaltsstoffen verursacht werden. Es gibt sämtliche Töne und Schattierungen von rot, gelb, grün, blau, lila, bis hin zu fast schwarz. Die Farben sehen toll aus und zeigen an, welche sekundären Pflanzeninhaltsstoffe in der betreffenden Frucht vorkommen. Die unterschiedlichen Farben wirken sich auch auf das Essverhalten und die Geschmackserwartung aus. So wirkt z.B. rotes Obst und Gemüse besonders appetitanregend, weil der Mensch im Laufe der Evolution gelernt hat, dass diese Farbe, z.B. bei Erdbeeren oder Äpfeln, reif und schmackhaft bedeutet. Diese Geschmackserwartung aufgrund einer bestimmten Farbe macht sich oft auch die Lebensmittelindustrie zu Nutze – und färbt ihre Produkte dementsprechend zum Beispiel mit Farbstoffen ein.

Täglich ein „Regenbogen“

Sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, wie den Pflanzenfarbstoffen werden viele gesundheitsfördernde Effekte zugesprochen. So gelten sie als entzündungshemmend, sollen das Immunsystem stärken und die Wundheilung unterstützen sowie sich positiv auf den Cholesterinspiegel und das Herz-Kreislaufsystem auswirken. Als Faustregel gilt, dass täglich ein Regenbogen aus verschiedenen Obst- und Gemüsefarben auf dem Speiseplan stehen sollte, also ganz nach dem Motto: „Bunt ist gesund!“. Dahinter steht die Annahme, dass die Mischung möglichst vieler verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe sich positiv auf den Körper auswirkt. Diese Faustregel gilt für jedes Alter, auch für Kleinkinder.

Die Farben gelb, orange und rot werden v.a. durch Carotinoide verursacht. Die bekanntesten Vertreter sind das Lycopin (rot) und das ß-Carotin (gelb/orange). Carotinoide zählen zu den Antioxidantien, d.h. sie arbeiten in unserem Körper als sog. Radikalfänger und schützen die Zellen vor oxidativem Stress. Carotinoide sind fettlösliche sekundäre Pflanzenstoffe und können vom Körper besonders gut in gegartem Zustand mit Fettzugabe aufgenommen und verarbeitet werden. Da die unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten, jedoch auch zusätzlich zu den Carotinoiden noch andere gesunde Vitamine enthalten, die zum Teil beim Erhitzen zerstört werden, ist für die Ernährung eine Mischung aus gegartem und rohem Gemüse vorteilhaft. Tomaten, rote Paprika oder rote Johannisbeeren zum Beispiel enthalten große Mengen Lycopin. Möhren und Mangos enthalten besonders viel ß-Carotin, aber auch gelbe Bananen oder die grüne Erbsen enthalten Carotinoide. Zeaxanthin und Lutein gehören zu den weniger bekannten Carotinoiden und sorgen u.a. für gelbe Farbe. Sie färben z.B. Mais oder gelbe Paprika und kommen auch in tierischem Eigelb vor.

Grünes Obst, Gemüse und Kräuter enthalten den grünen Farbstoff Chlorophyll. Besonders Wildkräuter enthalten großen Mengen dieses sekundären Pflanzenstoffes, da diese sich ihren Standort selbst wählen und deswegen bevorzugt in sehr sonnigen Standorten wachsen, was die Chlorophyllbildung positiv beeinflusst.

In der Natur außerdem sehr weit verbreitet sind die Anthocyane, die Früchten und Blüten eine dunkelrote, blau-lila bis schwarze Färbung geben. Sie gehören zu der Gruppe der Flavonoide welche wasserlöslich sind, d.h. hier wird kein Fett benötigt damit der Körper sie aufnehmen kann. Besonders viele Anthocyane sind in roten Trauben, Heidelbeeren und Brombeeren sowie in Rotkohl und Auberginen enthalten. Auch hier findet man neben weiteren diskutierten positiven Gesundheitseffekten die antioxidative Wirkung als Radikalfänger.

Kapseln vs. Natur

Der Markt für Nahrungsergänzungsmittel und Pflanzenextrakte oder synthetisch hergestellte Farbstoffe, die verarbeiteten Lebensmitteln zugeführt werden, ist – wegen der den Farben zugeordneten positiven Effekte auf die Gesundheit und die Psyche – riesig. Jedoch wirkt sich nicht allein ein einzelner, künstlich isolierter sekundärer Pflanzeninhaltsstoff positiv auf die Gesundheit aus. Entscheidend ist das Zusammenspiel der unterschiedlichen, in den natürlichen Lebensmitteln enthaltenden, Pflanzeninhaltsstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Bitterstoffe, Enzyme und Spurenelemente, die im Zellverband der Pflanzenstruktur eingebettet sind. Dieser Synergieeffekt kann nicht durch von Menschen hergestellte Pulver, Kapseln oder Presslinge nachgeahmt werden.

Daher meine Empfehlung: Essen Sie natürlich und bunt, denn das ist gesund!