Würzige Weihnachten: Was ist die Tonkabohne und wofür kann ich sie verwenden?

05.12.2016

Antwort der Ernährungsexpertin Astrid Gerstemeier

In der Weihnachtszeit haben Gewürze wieder Hochkonjunktur - nicht nur in den Supermärkten, sondern auch bei der Weihnachtsbäckerei am heimischen Herd.

Die Tonkabohne ist auf dem deutschen Markt vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern jedoch unbekannt, obwohl sie in gut sortierten Gewürzregalen schon seit Längerem erhältlich ist. Die Tonkabohne ist nicht, wie es vom Namen her scheint, ein Bohnengemüse, sondern der Same (der Kern) der reifen Frucht des Tonkabaumes. Der rasch wachsende, bis zu 30 Meter hohe Baum war ursprünglich nur in Guayana in der Karibik beheimatet. Inzwischen hat sich der Anbau auf einige südamerikanische Länder ausgedehnt.

Die Früchte des Tonkabaumes - mango-ähnliche, fleischige Früchte - zählen unter den Hülsenfrüchten zu den Schmetterlingsblütlern (Leguminosae, Fabacea). Die reifen Früchte des Tonkabaumes legen im Inneren einen dunklen, mandelartigen, runzeligen Kern frei.

Süßlicher Duft für den Mann

Der Tonkabaum verströmt einen süßlichen und lieblichen Duft, der am ehesten vergleichbar ist mit dem Duft von Vanille oder Süßholz. Der Kern verbreitet ebenfalls dieses Aroma, lediglich noch mit einer weiteren leicht bitteren Nuance, die auf den im Kern enthaltenen Stoff Cumarin zurückzuführen ist. Aufgrund dieses intensiven Geruchs wird die Tonkabohne bei der Herstellung einiger Herrenparfums oder auch bei der Herstellung von Räucherstäbchen sowie zur Aromatisierung von Tabak genutzt.

In Europa nur getrocknet erhältlich

Die Tonkabohne ist in Deutschland nur getrocknet erhältlich. Im Handel ist die Verwendung der Tonkabohne nur erlaubt, wenn die zulässigen Höchstwerte für Cumarin in der zubereiteten Speise nicht überschritten werden.

Dafür wird die Tonkabohne nach der Ernte über mehrere Monate getrocknet und zum Schluss fermentiert, damit der Cumaringehalt der Tonkabohne sinkt. Erst nach der aufwendigen Fermentation, die den Cumaringehalt der Tonkabohnen auf das zugelassene Maß absenkt, sind die Bohnen für den europäischen Handel zugelassen.Cumarin und Cumarinderivate stehen im Verdacht, in größeren Mengen krebserregend zu sein.

„Mexikanische Vanille“ mit Vorsicht genießen

Aufgrund des intensiven Aromas wird die Tonkabohne jedoch nur sehr vorsichtig verwendet. Es reicht bereits die Verwendung kleinster Mengen, um eine besondere Geschmacknote zu erzielen, so dass bei natürlichem Geschmacksempfinden die Gefahr einer Überdosierung ausgeschlossen ist. Wegen des vanilleähnlichen Geschmacks wird die Tonkabohne im Handel auch unter der Bezeichnung „mexikanische Vanille“ angeboten, welche genau wie die echte Vanille genutzt werden kann – jedoch preisgünstiger ist.

Um das Aroma der Tonkabohne möglichst frisch zu halten, kann sie am besten in einem Schraubglas oder einer Aromadose aufbewahrt werden. Die Härte und Stabilität der mandelförmigen Tonkabohne ist vergleichbar mit der einer Muskatnuss und kann zum Würzen und zur gezielten Dosierung ganz einfach an einer Muskatreibe fein gerieben werden.

Wie gesund ist die Tonkabohne?

Die Tonkabohne ist ein Aromagewürz, welches in Minimaldosierung eingesetzt wird. Ähnlich wie Vanille oder Zimt. Daher auch die Nutzung zur Beduftung unter anderem von Räucherstäbchen, Tabak und Waschmittel.

Aussagen über gesundheitliche Wirkungen sind wissenschaftlich nicht belegt. In der Alternativmedizin werden der Tonkabohne beruhigende, stimmungsaufhellende, aphrodisierende und antimikrobielle Wirkungen zugeschrieben.

Die Tonkabohne enthält zwar essentiellen Fettsäuren –wie Linol-, Linolen-, Palmitin- und Stearinsäure – jedoch sind sie für den Körper bei der geringen Einnahme kaum von Bedeutung.

Gewürz für Herzhaftes und Süßes

In der Küche wird die Tonkabohne vor allem für Desserts und Süßspeisen genutzt. Cremes, Kekse, Kuchen, Pralinen oder Puddings erhalten damit eine unvergleichliche Note. Aber auch als Gewürz für herzhafte Mahlzeiten wie Suppen, Linsen, Salatsoßen oder Fisch- oder Geflügelgerichte lohnt sich der Einsatz. Wohldosiert kann die Tonkabohne zum Highlight der Küche werden.

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