Wie viel Salz ist gesund?
Oliver Huizinga von foodwatch antwortet:
Früher galt Salz als „weißes Gold“ – es war rar und kostbar. Diese Zeiten sind lange vorbei. Heute ist Speisesalz billig und wird in hohen Mengen konsumiert. Und das ist ungesund: Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) gehen weltweit drei Millionen Todesfälle auf den Verzehr von zu viel Salz zurück. Denn ein hoher Salzkonsum kann nach aktuellem Kenntnisstand Bluthochdruck befördern, was wiederum mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist.
Die Deutschen essen zu viel Salz
Auch in Deutschland nehmen die meisten Menschen mehr Salz zu sich als empfohlen wird. Laut der „Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ des Robert Koch-Instituts verzehren Frauen durchschnittlich 8,4 Gramm Salz am Tag, Männer sogar 10 Gramm. Auch Kinder und Jugendliche konsumieren zu viel Salz. Die WHO empfiehlt Erwachsenen dagegen, nicht mehr als 5 Gramm Salz zu sich nehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) findet maximal 6 Gramm akzeptabel. Kinder bis 6 Jahre sollten höchstens die Hälfte konsumieren.
Fertiggerichte sind besonders salzig
Laut DGE macht das Salzen beim Selbstkochen von Speisen nur eine geringe Menge der täglichen Salzzufuhr aus. Der größte Teil wird über den Verzehr außer Haus zubereiteter Speisen und verarbeiteter Lebensmittel konsumiert. Besonders salzhaltig sind Fertiggerichte, pikante Snacks, Käse, Brot und Wurst. Hier sind 5 Gramm Salz schnell erreicht:
So enthält ein Stück Kasseler etwa 4 Gramm, eine Rostbratwurst 2,2 Gramm und eine Scheibe Schwarzwälder Schinken etwa 1,6 Gramm Salz. Ein Vollkornbrötchen mit Gouda schlägt mit 1,4 Gramm zu Buche, eine Tiefkühlpizza enthält um die 4 Gramm Salz. Spitzenreiter ist der Salzhering, der pro 150 Gramm gar 15 Gramm Salz enthält. Und selbst Produkte, bei denen man es nicht erwarten würde, wie Schokolade oder Frühstückscerealien, enthalten Salz – zum Teil sogar recht hohe Mengen.
Besser: Gemüse, Obst, Joghurt
Worauf kann ich achten, wenn ich mich salzarm ernähren möchte? Auch hier tut man sich etwas Gutes, wenn man den allgemeinen Ernährungsempfehlungen folgt: Also möglichst frische und unverarbeitete Lebensmittel essen, vor allem Gemüse. Die DGE empfiehlt für eine dem Bluthochdruck vorbeugende Ernährung Lebensmittel mit geringem Kochsalzgehalt wie Gemüse, Obst, Quark, Joghurt und frischer Fisch. Und rät dazu, beim Kochen auszuprobieren, ob man Salz zum Teil auch mit schmackhaften Kräutern und Gewürzen ersetzen kann. Gerade Kinder sollten nicht an einen zu salzigen Geschmack gewöhnt werden – denn ähnlich wie bei Zucker ist auch bei Salz die Geschmacksprägung antrainiert.
WHO empfiehlt Grenzwerte
Der zu hohe Salzkonsum lässt sich allerdings nicht auf individueller Ebene lösen, sondern ist ein Problem, dem sich die Ernährungs- und Gesundheitspolitik annehmen muss. Die WHO hat deshalb kürzlich sogar Grenzwerte für den Salzgehalt in Lebensmitteln empfohlen. 2013 hatte sie das Ziel ausgegeben, den Salzkonsum bis 2025 um 30 Prozent zu reduzieren. Laut dem weltweiten Ernährungsreport 2020 betrug der Rückgang pro Jahr aber nur 0,2 statt der nötigen 2,4 Prozent. Die WHO geht deshalb davon aus, dass dieses Ziel nicht erreicht wird.
Gemischte Ergebnisse der deutschen Reduktionsstrategie
In Deutschland hat die Bundesregierung 2018 eine für die Ernährungswirtschaft freiwillige Reduktionsstrategie auf den Weg gebracht, die auch den Salzgehalt in Fertigprodukten verringern soll. Die Wirkung des Programms wird vom Max Rubner-Insitut (MRI) überwacht, mit gemischten Ergebnissen: Bei bestimmten Backwaren, etwa Toastbrot, konnte das MRI eine signifikante Reduktion des Salzgehaltes feststellen, bei Tiefkühlpizzen hingegen nicht. Das zeigt, dass die Hersteller weitere Anreize benötigen, um die Rezepturen gesünder zu gestalten. Eine gute Möglichkeit hierfür wäre eine verbindliche Einführung der Lebensmittelampel Nutri-Score, bei der salzärmere Produkte besser abschneiden.